第一章肉的质构与特性概要.ppt

* (2)　DFD肉 如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。 因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块。 产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。 五、PSE肉和DFD肉 * 第五节 肉的变质 一、肉的变质： 肉类变质(Spoilage)是成熟过程的继续。 (1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，水溶性蛋白肽及氨基酸成熟胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败。 (2)脂肪的酸败和糖的酵解 * 二、变质的原因 (1)　许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。 好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。 如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。 (2)　微生物对脂肪进行两类酶促反应： 一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。 另一种则是由氧化酶通过β氧化作用氧化脂肪酸。 * 二、变质的原因 (3)　微生物对蛋白质的腐败作用：蛋白质水解酶水解作用。 (4)　有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸。 另一种途径则是使氨基酸脱去羧基，生成相应的氨。 此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。 * 外观、细菌污染程度、生物化学检查 生物化学检查是以寻找蛋白质、脂肪的分解产物为基础的定性及定量分析。 常用：pH值、H2S试验、胺测定、球蛋白沉淀、过氧化物酶反应，挥发性盐基氮测定、TBA值测定等。 三、肉的新鲜度检查 * 思考题 １. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ ２. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ ３. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪 些？ ４. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ ５. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？  * 肉及肉制品是人类获得蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的重要来源之一， 在人类社会发展中起着重要作用。 * 随着人们对动物保护和环境保护意识的增强，有人赋予肉品品质另一个层次的内涵，即 * 近几年，我们的学院在加速中成长 * * 肌原纤维蛋白质 * 基质蛋白：结缔组织蛋白 不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。 * 胆固醇：5-胆烯-3-β-醇。在类固醇核的C-3上连接一羟基，而在C-17位上接有一条八碳或更多碳原子的脂族侧链。是由乙酰辅酶A通过异戊二烯单位的缩合反应而合成,可作为胆酸和类固醇激素的前体。动物组织中含有大量胆固醇，又以肾上腺、神经组织与胆汁最为富集。血浆中胆固醇水平过高，是引起动脉粥样硬化的危险因子。 脂类物质主要分为两大类。脂肪（主要是甘油三酯）是人体内含量最多的脂类，是体内的一种主要能量来源；另一类叫类脂，是生物膜的基本成分，约占体重的5%，除包括磷脂、糖脂外，还有很重要的一种叫胆固醇 * 胍：CH5N3 * 500年前，墨西哥印弟安人为了使肉可口，将要煮的肉用巴婆果叶包起来，后来发现这种植物叶子含有对肌肉起作用的水解酶类。 将肉浸泡在含酶溶剂中，可将含酶溶液直接泵入肌肉的血管中 * 滚揉是西式火腿加工中的重要工序，是把经过腌制的肉块，采用滚揉机进行滚揉，使肌肉组织发生改变。滚揉工艺一是使盐加快分散及均匀分布，二使盐溶蛋白浸提出来，三是使肌纤维断裂，起嫩化作用。 * * 宰后肌肉的收缩速度未必温度越高、收缩越快。 3.冷收缩和解冻僵直 冷收缩：牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩，该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩(Coldshortening) 解冻僵直：在还没有达到最大僵直期时，冷冻的肌肉随着解冻，残余糖原和ATP的消耗会再次活跃，一直到形成最大僵直，这种情况收缩大，硬度高，造成大量汁液流失。 * 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。 组织浸出物成分的总含量是2-5%。其成分与肉的风味及滋味有密切作用，而某些浸出物本身即是呈味成分，如谷氨酸、肌苷酸是肉的鲜味成分，肌醇有甜味等。 浸出物含量虽然不多，但由于能增进消化腺体活动（如促进胃液、唾液等的分泌）对蛋白质和脂肪的消化起着很好的作用。 四、浸出物 * 究竟是肉有营养还是肉汤有营养呢？ 含氮化合物都溶在汤里了，而且汤里还有少量的氨基酸，这些都是能使肉汤鲜美的东西