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《中式热菜制作》试题库 一、填空题 1、调就是________,是指运用各类烹饪调料和各种失调方法，使菜肴形成一定的_________、香气和_________的过程。调制主要有_________、________、________等基本方法。 2、烹饪萌芽时期，据《吕氏春秋·本味篇》中记载，当时人们已学会了运用________与_______的一般原则，提出了成品菜点在质、色、味、形上的基本要求。 3、中式菜肴注重原料的_______、质地_______、口味、________的合理搭配。 4、四川风味菜的主要特点是________、________、_________、__________。 5、广东风味菜的主要特点是________、________、_________、__________。 6、中国清真菜的特点是：选料恪守_________,禁血生，即在宰杀家禽时要__________,否则不食；禁外荤，既不吃_________;水产品中忌用_________、带壳的_________及蟹等；________在选用羊肉时，用________,不用________。 7、孔府菜严格遵守儒家“_______________”的膳食指导思想，强调________、__________和________。 8、鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的__________,再整个烹饪中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的________环节，是进行菜点制作时________的工作，是加工制作菜肴的________,使菜肴制作必不可少的___________部分。 9、鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括__________、__________、_________、_________、________、________、________等。 10、根茎类蔬菜的大多数均含有_________(单宁酸)，初步加工去皮后的原料，应注意避免与________接触，或长时间裸露在________中，以免原料出现_________现象。 11、虾类的初步加工，用剪刀减去额剑、_________、歩足，挑出头部的_________和脊背的________,然后洗净即可。 12、鳝鱼的宰杀方式有________和_________两种。 13、开膛取内脏的方法有__________、__________和_________。 14、常用家畜肉内脏及四肢的初步加工方法有__________、_________、_________、__________、__________ 15、菜墩又称墩子、________、砧板，是用刀具对烹饪原料加工时的__________工具。 16、磨刀石有__________磨刀石和_________磨刀石两大类。 17、菜墩材木的要求是：质地坚实、_________、密度适中，_________,不损刀刃。 18刀工的姿势其内容包括_________、_________、_________和__________。 19刀工的作用有______________、便于加热、__________、__________、丰富品种、________。 20、刀法的种类大致可分为_______、_________、________、_________四大类。 21、刀工指法有_________、_________、_________、_________四种。 22、基本工艺型是指工艺程序__________、__________的原料形态。 23、翻勺的方法按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、_________、________、后翻勺、__________、_________。 24、刀法是指使用刀具的_________,而各种刀法，又必须选用与之相互适应的________。 25、按用途刀具可分为四大类：_________、_________、前片后剁刀和__________ 26、鱼的整料去骨有_________的整鱼去骨和________的整鱼去骨两种。 27、虾的出肉加工方法有__________、_________两种常用的方法。 28、蟹一般采用_________的方法，常用_________剔出蟹肉蟹黄。 29、干货原料的涨方法主要有_______、________、________、_________、__________等。 30、冷水发有_________和________两种方法。 31、沸水发分为_______发、_________发、_________发、_________发四种。 32、沸水发具有__________涨发和__________涨发两种形式。