卫生标准操作-参考课程.doc

卫生标准操作程序（参考） 1 水的安全 1.1水质要求 1.1.1生产用水必须采自城市生活供水系统，水质符合GB5749-85的规定。 1.1.2对生产用水进行余氯测定（试纸法或比色法），游离余氯不低于0.05mg/L。 1.1.3目测水质，应清澈，无混浊。 1.1.4当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，并迅速与自来水公司联系，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。 1.1.5从生产车间的三个供水口取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100个/ml，总大肠菌群≤3个/L。 1.1.6品管品控部每年两次将水样送至无锡市质量监督机构对水质进行全性能测定。 1.2防止水的污染 1.2.1饮用水和非饮用水的送水管道应分离，互相没有交叉和渗透，设备动力部对饮用水和非饮用水的出水口进行明显标识。 1.2.2保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔距离至少在3米以上。 1.2.3设备动力部按设备维修保养年度计划，对供水设施设备进行维护，确保供水设施正常运行，保证水质安全卫生。 1.2.4设备动力部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂、水泵失灵以及虹吸倒流现象的发生。 1.2.5生产用水必须通过净化装置；净化装置的滤芯每两个月更换一次。 1.2.6车间内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上。 1.3废水排放 1.3.1车间地面应有适当的坡度易于排水。 1.3.2车间内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置。 1.3.3水的流向应为清洁区到非清洁区。 1.3.4对污水的处理符合国家环保部门的要求，符合防疫要求。 1.4 监督检查 1.4.1 车间生产班组每班加工前检查水质，发现水质混浊，发黄应停止用水，并向设备动力部和品管品控部报告，待供水系统修理好，水质检测合格方可进行生产。 1.4.2品管品控部每周对出水口进行余氯测定，每月进行微生物检验，并做好检验记录，每年两次送市质量监督机构进行全性能检测，并保留好检测报告。 2 与食品接触表面的清洁 2.1总体要求 2.1.1食品接触表面包括： a.直接接触：加工设备、工器具、加工台案、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等； b.间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。 2.1.2按照GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查。 2.1.3生产加工用工器具、盛器、机械设备的材料均为耐腐蚀、不生锈、不吸水、易清洗消毒的不锈钢材料制成。严禁使用竹木或纤维等制作、不便于清洗消毒制成的加工用器具。 2.1.2设备安装要便于清洗，表面结构光滑，浅色，易于识别表面残留物，设备夹杂食品残渣易于清除。 2.1.5加工设备和器具的清洗消毒：首先必须进行彻底清洗，除去表面残留物，然后用消毒液或82℃以上的热水消毒。用消毒液消毒后，必须再用清水冲洗，将消毒剂冲洗干净。 2.2工作台案、工器具、盛器的表面 2.2.1将工作台案、工器具、盛器表面的食品残渣、碎屑等用刷子或抹布清除干净，然后用清水清洗。 2.2.2用配制好的洗洁精溶液刷洗台案、工器具、盛器，彻底洗净油腻、积垢、粉胚。 2.2.3用水将洗洁精从台案、工器具、盛器表面清洗干净，不得有洗洁精残留。 2.2.4对工器具、盛器用75%的酒精喷洒消毒。 2.2.5卫生监督员对清洗过的工器具、盛器及工作台案进行外观检查。如果没有达到要求，要求清洁人员重新进行清洗消毒，同时车间不允许开工，直到清洁状况符合要求。 2.3机械设备 2.3.1每班工作结束，将机械设备表面残留的食品碎屑清除干净后用清水进行冲洗。 2.3.2用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。 2.3.3用水将洗洁精冲洗干净，不得有残留。 2.3.4修理后的机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净方可继续使用。 2.3.5对机械设备可采用82℃的热水或余氯200mg/L的消毒液进行消毒。 2.3.6加工设备和器具在每班加工结束后进行清洗消毒，加工器具、设备被污染后应立即进行清洗消毒。 2.3.7 车间内使用的运输工具应限定在车间内使用，并在每班加工结束后进行清洁消毒。 2.4工作服的卫生 2.4.1生产员工的工作服应每天更换清洗消毒。 2.4.2每天生产结束后，工作帽、工作服统一交到洗衣间，由专人负责清洗，脏工作服和干净的工作服应分开存放，各车间工作服分开清洗。 2.4.3清洗消毒后的工作服，统一存放于储存室内，并由专人保管，储存室内不得放其他物品，以防止交叉污染。 2.4.4工作服储存室（约10m2）安装一只30W紫外线灯照射消毒，消毒时间不少于30min。 2.5空气消毒 2.5.1清洁区域，进行紫外线灯