面条和馄饨皮的制作知识文档讲义.docx

面条制作 斤两一：面粉（中筋面粉或者高筋面粉）600克、鸡蛋1个、水180克、盐5克（有些人1000克面粉加3个鸡蛋） 斤两二：高筋面粉：500克、土豆淀粉25克、盐2.5克、水150----175克、香兰素1---2克 斤两三：面粉500克、水250克、鸡蛋一个 斤两四：面粉400、盐3克、水200克、（混在一起放适量水慢慢柔，柔碎后醒30分钟就压面）开始就1档、2档、3档的压，最后压面一般4到5个档为好 彩色面的配比：面粉1500克、果泥300克，面粉每份250克，果泥每份50克按6种颜色面来算（菠菜、南瓜、红萝卜、紫薯或者紫包菜、西红柿、火龙果） （做面条或者馄饨皮的时候用生粉做扑面） 面条成型步骤 1、称取面粉放入面包机，加盐，打入鸡蛋，启动揉面程序。再分次慢慢加水，直至水与面粉混合成均匀细碎的颗粒。加水要慢，免得结成大面团，就揉不匀了。此步骤一般3、4分钟即可完成。 2、静置半小时以上，再启动一下和面程序，约1分钟。关闭程序后取出面包桶，倒出面团。此刻状态其实是不成团的面屑。 3、用手抓一把面屑，用力握紧并压扁，放在桌上用掌根再次用力压扁。依次压完大部分面屑。剩余的少许可以在压面过程中陆续加入。 4、压面机开1档，把所有面饼依次压一遍。 5、将面皮反复对折压制，或者两片一起压，在此过程中，不断把碎屑加进去。 6、压成一整条，把面皮分成均匀的几份，137克每份，即100克的粉量，正好一人份。600克粉就分了6份。 7、每份反复对折压制，压到光滑细腻就可以了。表面扑上淀粉。然后从1档开始，每档压一遍，慢慢压薄。 8、切换到面条档，压成想要的宽度。 9、装入保鲜盒，冷冻保存。煮面时不必解冻，水开下面，用筷子拨松，盖好锅盖中火煮开，关火焖一分钟就差不多了。 小贴士 1.面条的水量控制在35%～40%，和面时应该是松散状，无法成团，这样后期才不会沾粘。电动压面机35%可以了，手动的话需要放到40%。2.水量可以用鸡蛋替换。但是全蛋面其实并不那么好吃，口感偏硬，不够柔韧。所以我一般是一斤粉一个蛋。 馄饨皮 方法一： 高筋面粉：500克、盐5克、水220克、红薯粉适量（第一步、就是先在面粉里加盐，这样出来的皮才够韧。第二、做馄饨皮用的面团要和的硬一点，尽量多揉，揉到盆光、面光、手光就可以了?。然后盖个盆什么的放在那醒置15分钟左右，期间再去揉几次。第三步、面团醒置好了之后，两面都施一层淀粉?。第四步、面团醒置的过程我们来做粉包，用纱布一块，包入适量红薯淀粉后扎紧袋口，等下代替面粉使用、第五步、然后用擀面杖慢慢擀开，边擀边卷边均匀施力往前推，擀的过程一定要勤施粉?。面皮卷完一次就放开，换一个方向又重新卷?，如此反复几次把面皮擀到自己想要的厚薄度。第六步面皮擀好之后全部摊开，然后用擀面杖比着划成四方块就好了? 方法二：面一定要和得硬、筋，擀出来才能薄而挺。 面用的是普通面粉。活面时，掺入1/5的淀粉。?先调一碗水，冷水加点盐，再加点蛋清，搅匀，然后用这个水来和面。面一定尽量活的硬些。?面要醒20分钟?然后就接着干苦力啦，把面擀成薄 1 毫米的皮。一定要擀匀擀实，上下左右，正反两面......因为面硬，所以用的面扑就很少很少了，基本不粘的。 广式馄饨皮 原料：面粉500g、碱面2g、水180ml? 步骤： 1、将面粉和碱面放入面盆中，和匀，一只手缓缓倒入清水，另一只手用筷子不断搅拌面粉。 2、把面粉揉成光洁的面团，蒙上一层保鲜膜醒制30分钟。 3、在案板上撒上面粉，将醒好的面团放在案板上，用擀面杖用力擀开。其间要注意不时撒入薄面，避免面团与擀面杖粘黏。 4、将面团擀成一张薄厚均匀的约1mm厚的面片，再撒上少许薄面抹匀。 5、擀好的面皮切成宽约8cm的面片。 6、将面片叠放在一起，切成方形的馄饨皮。 面粉的知识 高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。　　中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途，没错吧？）　　低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。　　再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。　　说到面粉