面包机食谱讲义.docx

??A：高筋粉250g，细砂糖7.5g ，酵母1.5g ，牛奶80g，动物性鲜奶油70g，蛋白17.5g，动物黄油5g????B：蛋白20g，细砂糖37.5g，盐2g，酵母1g，奶粉15g????C：动物黄油5g????图1：放材料A，选择“10自动和面”。 图2：成团后手动取消，没有必要揉15分钟。 图3：静置2.5小时候，面团发酵明显。 ?图4：加入BC料。 图5：选择“10自动和面”，因为我不知道“5甜面包程序”揉面时长，怕没揉出筋就开始发酵了，所以加了一步。之后觉得，这一步骤可以省略。直接进入下一步。 ?图6：选择“5甜面包程序”，“烧色浅”，“500g”。按下“开始”键。液晶显示2小时40分。 ?图7：揉面36分钟后，开始进入发酵程序。 ??图8：我扯了一坨面玩蛙人游戏---拉模效果不错。（提醒，这是15分 36分的结果，我觉得可以省略前面那15分。 ??图9：还剩1小时44分的时候，面包机搅和了两下，估计是让面团平整，不要堆在一边。 图10：发酵结束，面包机升温，开始烘烤的时候，发酵已经很高了。 ???图11：烤了一会儿，面包那叫一个高啊高，直接顶到了透明窗。 液种土司 用料 ? 面包粉（液种部分） 75克 酵母（液种部分） 1/4小匙 水（液种部分） 75克 面包粉 175克 谷物坚果碎 50克 酵母 4克 细砂糖 40克 盐 3克 奶粉 10克 蛋 1个（约50克） 牛奶 60克 黄油 25克 1. 将液种部分的酵母放在水中化开后，加入面粉混匀，放温暖处发至内部起泡后，送入冰箱冷藏16小时以上。 2. 将细砂糖、盐、奶粉先放入桶中。放入面粉，将酵母放在最上面。 使用“五指神功”将干性原料混匀。加入液种、蛋、牛奶。 3. 开启面包机，选择“和面”，运行20-30分钟。和面程序结束后，选择“甜面包”。当运行到10-15分钟后，机器会停止，休息5分钟，此时加入室温软化的黄油。 4. 休息5分钟后，机器继续运转，当听到“哔哔”声时，加入谷物坚果碎。 5. 然后就不用管它啦，直至烤完后“哔哔”声响起。最后四周的皮还是有些硬，可以考虑提前10--15分钟拿出来。 小贴士 1、 谷物坚果碎是我买的现成的，有燕麦片，亚麻籽，葵花籽，南瓜籽，芝麻等等。大家可以替换成任何坚果碎。?2、刚看到有人说，加热管在启动之前用锡纸围上，这样烤出来的吐司没有硬壳，打算下次尝试一下。?3、也有看到说讲液种从冰箱里拿出来，放室温发酵半小时，效果更好，下次一并尝试一下。 【北海道中种土司（面包机版）】 【材料】 中种面团：高粉300克，淡奶油84克，牛奶96克，蛋清21克，白糖10克，酵母粉2克。黄油6克。 主面团：蛋清24克，白糖40克，奶粉18克，盐3.6克，酵母粉2克，黄油6克。 ? 【步骤】 1.将中种材料备齐。 2.按照先液体后粉类的顺序倒入面包桶。 3.启动发面程序15分钟。 4.放入冰箱18个小时发酵，或者直接发酵至二倍大。 5.准备好主面团材料。 6.将中种面团撕成小块。 7.倒入主面团中黄油以外的材料。和面程序15分钟成光滑的面团。 8.加入软化的黄油，继续启动和面程序15分钟。 9.撕一块面团，看看是否能拉出透明的薄膜。如果不可以再启动和面程序5-10分钟。 10.将面团发酵10分钟。排气。 11.分割成三等份。静置15分钟。 12.取一个面团，擀成长椭圆形。 13.擀面的过程中如果有气孔可以用牙签扎烂。 14.反面后卷起来。 15.全部完成后放入面包桶。 16.发酵至二倍大。（可启动发酵程序1小时） 17.启动烘焙程序，30-35分钟。 18.到时间后，打开盖子，带上隔热手套，逆时针转动面包桶，取出后将面包桶冷却15分钟。 19.然后将面包桶倒扣在网架上即可取出面包。 ??北海道牛奶土司是我第一个用中种冷藏法做的，当时只冷藏了18小时，而且是揉好面团就直接扔进冰箱，感觉没怎么发出来，但是赶时间只好拿出来先用着了，做好的土司味道和口感倒是不赖，这次打算再次尝试中种，面团是昨天早上揉好的，室温放了一小时，然后进冰箱，冷藏了22小时拿出来用，面团发了2倍大，然后开始接着做土司。 材料：中种：高粉210克，全蛋1个，牛奶70克，酵母2克，盐2克 ??????主面团：高粉80克，牛奶65克，盐1克，酵母1.5克，糖40克，黄油25克 工具：东菱面包机838一台，厨房电子秤一台 做法：1.先做中种，牛奶加温，一半牛奶用来泡酵母，另一半牛奶和所有材料放入面盆中手揉，然后慢慢倒入酵母水揉成面团，只要揉匀不需出膜，面盆包上保鲜膜室温放置一小时，然后放冰箱冷藏22小时 2.中种面团取出，这时已发至两倍大，将面团撕成小块和主面团放入面包机搅拌至扩展阶段，大概需要40分钟 3.加入黄油继续搅拌20分钟至完全阶段，这时面包机会自动进入发面团程