斑点叉尾鮰下脚料蛋白酶水解工艺优化.pdf

第 39卷第 1期 湖南农业大学学报 (自然科学版) VO1．39NO．1 2013年2月 JournalofHunanAgriculturalUniversity(NaturalSciences) Feb． 2013 DoI：10．3724／SRJ．1238．2013．00095 斑点又尾触下脚料蛋 白酶水解工艺优化 周探春 ，一，刘焱 ，-，邓放明 ，。 (1．湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2．食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128) 摘 要 ：以蛋白质水解度为考察指标，从木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中筛 选水解斑点叉尾鲴下脚料的适宜蛋白酶，并通过单因素试验和正交试验优化工艺条件。结果表明：5种蛋白酶中 复合蛋白酶的水解度最高；复合蛋白酶酶解斑点叉尾鲴下脚料的最佳酶解条件为温度 55℃，时间4h，pH9．0， 酶质量浓度2500U／g，料液比 1：3，在该条件下，蛋白质的水解度为53．26％。 关 键 词：斑点叉尾鲴；蛋白质；蛋白酶；水解度 中图分类号：$879．9 文献标志码：A 文章编号：1007—1032(2013)01—0095—04 Enzymatichydrolysisprocessofbyproductsfrom channelcatfish ZHOU Tan—chun-，LIU Yanr，DENGFang．ming， (1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，China；2．HunanProvince KeyLaboratoriesofFoodScienceandBiologicalTechnology，Changsha410128，China) Abstract：Usinghydrolysisdegreeofproteinasanindex，thispaperinvestigatedhyrdolysiseffectsandconditionsofprotein rfom byproductsinchannelcatfishwithpapain，complesprotease，flavourzyme，neutralproteasenadalkaliproteasewith single factorand orthogonaltests．Theexperimental resultsshowed thathtehighesthyrdolysisdegreewerecomples protease．Theoptimalhyrdolysisdegreewasachievedat53．26％ withthefollowingconditions：hyrdolysistemperatureof55 ℃ ，hyrdolysistimeof4h，pH 9．0，enzymeconcentration2500U／g，hteratioofwatertomaterials1：3． Keywords：channelcatfish；protease；enzymolysis；hydrolysisdegree 斑点叉尾鲴 (Ictaluruspunctatus)富含胶原蛋 白 主要产物，具有营养价值高和易消化等特点卅。笔者 和人体必需的不饱和脂肪酸，胆固醇含量低 ，仅为 选用不同蛋 白酶对斑点叉尾鲴冷冻鱼片加工后的下 0．07％[1 ， 营养丰富，具有降血脂、增强免疫力等 脚料进行酶解，筛选适宜的水解酶，并通过单因素 保健作用[3]。在国内水产品加工企业中，斑点叉尾鲴 试验和正交试验对蛋 白酶水解工艺条件进行优化， 的肉被加工成冷冻鱼片，而在加工过程 中产生的富 旨在获得氨基酸丰富的酶解产物。 含 DHA