04基础知识-各类食物营养4规范.ppt

大豆及制品（Soy bean） 安泰营养学院 安泰营养学院 一、豆类的营养特点 营养素 含量 （大豆） 其他豆类 蛋白质 30％～40％ 20 ％～30％ 碳水化合物 25％～30％ 55％～65％ 脂肪 15％～20％ ＜5％ 矿物质 4％－6％ 　　钙、磷、铁 维生素 B族、胡萝卜 B族 素、维生素E 特殊成分 多种活性成分 大豆异黄酮 安泰营养学院 限制AA：含硫AA（蛋氨酸、胱氨酸） 蛋白质中必需氨基酸种类齐全、数量充足，尤其赖氨酸，与谷类食物混合食用，蛋白质的互补 安泰营养学院 二、豆类的抗营养因素 1、胰蛋白酶抑制剂； 2、植物红细胞凝聚素； 3、脂肪氧化酶； 4、植酸。 三、豆制品的营养特点 消化、吸收率明显提高： 制品 消化率 大豆 65％ 豆浆 85％ 豆腐 92％～96％ 安泰营养学院 三、大豆的加工制品 1、豆浆 蛋白质含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低 铁含量高，是牛奶的4倍 消化率：整粒大豆65.30% 豆浆81.90% 充分煮沸 安泰营养学院 2、豆腐 豆腐和豆腐干 蛋白质含量丰富，消化率可达95% 钙的含量极为丰富，约为164mg/100g 安泰营养学院 4、大豆芽 大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。维生素C在发芽前含量几乎为零，发芽后每100克可达10mg～15mg。 安泰营养学院 5、大豆经过发酵：酱油、腐乳等 大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱油、腐乳等 维生素B2、B6、B12 安泰营养学院 6、大豆油 饱和脂肪酸11.5% 不饱和脂肪酸占88.6% 　　油酸，亚油酸，亚麻酸 Vit E 安泰营养学院 四、豆类及豆制品的含量利用 1、豆浆中的抗营养因子：煮沸后文火5分 钟有害物资彻底 破坏； 2、营养成分的变化：豆豉维生素B2增加； 3、发芽后营养成分的变化: 增加的 减少的 利用率增加的 VC 蛋白质 钙、锌、铁、镁 B1 脂类 B2 植酸 烟酸 安泰营养学院 几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg) 豆 浆 豆 腐 豆 豉 黄豆芽 绿豆芽 1.8 8.1 24.1 4.5 2.1 0.7 3.7 — 1.6 0.1 1.1 4.2 36.8 4.5 2.9 15 — — 5 3 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06 0 0 0 8 6 安泰营养学院 安泰营养学院 安泰营养学院 第四节 蔬菜和水果 安泰营养学院 一、蔬菜与水果的营养特点 丰富的：矿物质、维生素、膳食纤维 一定的：碳水化合物 很低的：蛋白质、脂肪 其它的：类胡萝卜素、有机酸、黄酮类、 花色苷等 安泰营养学院 二、常见蔬菜和水果类 蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、 水果：鲜果、干果类、 坚果 安泰营养学院