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腐竹生产技术关键点的控制 工艺流程 选豆→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹→烘干→包装　　制作方法 1.选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜，筛去灰尘杂质。将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。　　2.泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡4～5小时，冬季7～8小时为宜。水和豆的比例为1∶2.5，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。　　3.磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为1∶10(1公斤豆子，10公斤水)，磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。　　4.煮浆滤浆。浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100～110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。　　5.提取腐竹。熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右，约10～15分钟就可起一层油质薄膜(油皮)，利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。　　6.烘干包装。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房，顺序排列起来。烘干房温度达50～60℃，经过4～7小时，待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。 运用HACCP原理??强化腐竹安全管理 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?河南出入境检验检疫局????韩小松 摘要： 腐竹是我国传统食品，本文以HACCP（Hazard?Analysis?and?Critical?Control?Point）原理在食品安全监管中的应用为背景，倡议充分利用HACCP原理，分析腐竹安全卫生现状并开展HACCP体系应用研究，判断其危害程度，寻找关键控制点，提出适当的预防控制措施，防止危害的发生，建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的腐竹安全卫生控制体系，保障腐竹生产的质量安全，为我国食品经济的健康发展服务。 关键词：腐竹；HACCP；食品安全 HACCP（Hazard?Analysis?and?Critical?Control?Point）即危害分析与关键控制点，是指对于特定食品生产工序或操作有关的风险的鉴定、评估，以及对其中的生物、化学、物理及放射性等危害进行控制的系统性方法。HACCP是代替传统的管理方法的食品卫生安全预防系统，与一般传统的监督方法相比较，它具有较高的经济效益和社会效益。HACCP在国际上被认可控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并就此获得联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法典委员会（CAC）的认同。近年来，以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系已被世界各国食品生产企业广泛应用，确保食品安全卫生，最大限度降低风险,?成为现代食品行业所追求的核心管理目标，也是各国政府不断加大对食品安全行政监督管理力度的重要方向。联合国食品标准委员会将HACCP?制度列为食品的世界性指导纲要，我国也正在逐渐推行HACCP?体系在食品行业中的应用,?特别是国家质检总局2011年公布的《出口食品生产企业备案管理规定》(第142号令)第五条中明确要求“出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行，确保出口食品生产、加工、储存过程持续符合我国有关法定要求和相关进口国（地区）的法律法规要求以及出口食品生产企业安全卫生要求。”的条款,是我国首次在国家法规层面对出口食品生产企业运用HACCP原理提出了制度规定。因此,充分利用WTO的相关规则，采取相应的对策，打破WTO其它成员采取的技术性贸易壁垒，促进我国的食品出口，保护大众的生命安全和健康，这是食品行业发展的必然之举。 腐竹又名豆腐皮、豆腐衣、腐筋、豆笋，是中国传统特色食品之一，生产加工工艺独特，成品具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。从营养角度来说，腐竹也有别的豆制品无法取代的特殊优点。和一般的豆制品相比，腐竹能量配比均衡,它的营养素密度更高，每100克腐竹含有14.0克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类及其他的维生素和矿物元素。腐竹中三种能量物质的比例非常均衡，和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近，是一种营养丰富又可为人体提供均衡能量的优质豆制品。随着现代营养学知识的传播与普及，腐竹作为高蛋白、无胆固醇、低饱和脂肪酸的高价值特色大豆食品,?日益受到大众的青睐，需求量不断扩大，并在国际食品界享有一定的声誉。 我国加入世界贸易组织（WTO）以来,?腐竹生产企业面临的国际市场竞争更趋激烈，为力求生存与发展，许多企业在不断采用新技术、新工艺和新设备。但是，目前我国腐竹这一传统产业正处在由小作坊向