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超详解正宗宫保鸡丁?《赤红热血》 (2012-06-14 09:24:06) 转载▼ 标签： 美食 正宗川菜 经典 宫保鸡丁 分类： ? 热爱宫保鸡丁的朋友如果想吃到和做成更正宗的宫保鸡丁,那么请仔细看下去,可能写的有点多,不过全是我这么多年来琢磨出来的精华,我也想简,呵呵,? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 赤红热血,1988,家驹主唱此曲电台打榜,这首歌曲就像刚出道的BEYOND,一腔热血,直奔小康!!!其实我喜欢一个人的歌曲只是仅限于喜欢他的歌曲,很少去8挂的去了解人家的私生活,有什么意义吗?那些在现场演唱会上晕倒的人我不知道是为什么,跟谁呀,也不带着速效救心丸,真成!!......赤红热血,双眼里,似冰又似火,........应该是永远等待那个专辑里的吧,我好像记得是, 炒宫保就会炒的我热血沸腾的,感觉好爽,操作的细腻程度和对火候的要求就像家驹的唱功,深厚不失轻盈,所以就用家驹这首歌来代表宫保鸡丁吧 虽然原来做的是广东菜,不过一直喜欢川菜,是我的最爱,其实也是很多人的最爱吧. ? 另外一天炒的,我家是几乎一周最少两次,成习惯了,嘿嘿 ,海内外皆欢之,确实有其硬道理,丁宝桢的厨师九泉下想必也有知也欣慰了,不知地下陆判或是天宫玉帝是否青睐,总之是我最喜欢而又百吃不厌的唯一菜品(必须是我自己做的) 说它庸俗之极致是因为全球各地哪里都能吃到,从胡同街边拐角只有十几平米几张桌子的脏乱差小店到五星酒店,?从美国总统到街边乞丐,只要你想吃,肯定能吃到,虽然味道不敢保证,但是只要你敢点,就敢有人给你炒,这个是血淋淋的事实,?现在最大的问题就是其实很多人根本没有吃到过味道还可以的宫保,吃到的都是些用豆瓣酱,或者加蕃茄酱炒的非常甜的,越吃越腻的不能称之为宫保的一些菜品,配料也是百家争鸣叫,百花齐怒放,有黄瓜丁,胡萝卜丁,青椒丁,螺丝丁等丁字辈儿的,我一直在等着吃加豆腐丁的宫保,很可惜,还没有吃到这个口味,丁宝桢要是地下知道原来他的宫保被糟蹋成这样儿了,拼着被油炸的危险也得爬上来诈个尸把这帮人带走呀!!!!,现在已经根本没有地域之分了,可能再过若干年划分菜系被划为北京菜也不一定哦 说它大成是因为虽然不是山珍海味,不过其操作难度和调味控制确实不好掌握,而且重要的是口味顺序是如何的,?甜酸到什么程度,麻辣到什么程度,火候到什么程度,做一桌菜不难,做好一个菜不易,所以这道菜可以说是中国人民的当家菜,所以不但我喜欢,希望更多的朋友喜欢并且把他做好,说难也难,说易也易,主要掌握方法和重点,好了,讲这么多废话了,开始吧! 炒出来的菜是赤酱红亮的,不能有汤汁溢出,只能有红油溢出,汤汁只能包裹在鸡丁上,这是必须的! ,所以可能做菜前我会说的蛮多的,真正的操作其实就简单那么几步,因为您在前边已经看明白了,在您看的不耐烦想看操作过程的时候,其实朋友您应该体会到现在已经在操作过程中了.?????? 味觉类型:记得前几年有一段时间找北京最好的宫保,肯定是峨嵋了,这个不用说,带着老婆去要了一个普通的26元的宫保,那个时候还没涨价,一个回锅肉,半只樟茶鸭,鸡丁一入嘴确实是满嘴麻香,伴着淡淡的辣气,很香,不过再仔细品后边的味道,问题就出来了,非常的甜,酸味很少,不平衡,以至于越吃越甜,越甜越腻,到最后我有点恶心了,这个不是抵毁人家,只是就事论事,也许是那天炒菜的师傅发挥不好,不过总的来说,还是相当不错的,他们用的花椒和辣椒应该不是菜市场和超市可以比的,一天卖上千份的宫保鸡丁,从四川空运点辣椒和花椒我想不是什么大问题吧.宫保鸡丁的味型是小荔枝糊辣味儿,荔枝大家都知道,酸甜,为什么叫小荔枝而不叫大荔枝呢,因为这个菜酸甜度不是很大,不像成熟的大荔枝,像没成熟就被摘下来的小荔枝(这个是我自己纂的,别太当事儿哈),所以叫小荔枝,糊辣就是干辣椒花椒被炒到一定火候和味汁溶合出来的味道,如果不太明白就想想当干柴碰上烈火,多么火爆,就是这个感觉,最后再加上花椒的麻香气,这个菜入口的口味顺序我觉得应该是”咸甜酸麻辣”,先是回味到甜酸,然后麻辣之气在口中荡漾,别闭眼了,小心摔着,当然了,每人感觉不一样,有的朋友说他我就觉得这菜就是苦的,”对不起爷们,吃点牛黄上清吧!” 颜色深红,以至于把闪光灯帖在瓶子边上才能显出颜色来,非常美 :炒宫保鸡丁需要红油,不然颜色不会红亮,并且香辣味道不浓,辣椒面最好买商场里或者认识的商家的,因为好多市场的都会加一些红色的东西来充数,一是不健康,二是味道和颜色都会打折扣,或者是自己打辣椒面，一般用干二荆条和干朝天椒以5：1的比例混合打碎，用,另座一口锅烧热一斤油到七分热,如果不知道何为七成就用手在油面上方感觉一下觉得手心蛮热的了就可以了,一