第九章_食品腐败变质及其控制解说.ppt

* 辐照作为一种有效的杀虫、灭菌和抑制发芽的技术手段，在各国食品加工行业中广泛应用。对不同的微生物和致病菌，致其死亡的辐射量也是不同的。一般来说，辐照也并未将所有的微生物都杀死，只是将其数量减少到安全并可控制的水平。 原理: 为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。 3、脱水干燥保藏 Minimum levels of aW permitting growth ( at near optimum temperatures )微生物生长必需的最低水分活度（在接近最适温度下） Moulds Aspergillus chevalieri 曲霉 0.71霉菌 Aspergillus ochraceus 曲霉 0.78 Aspergillus flavus 黄曲霉 0.80 Penicillium verrucosum 青霉 0.79 Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉 0.87 Yeasts Saccharomyces rouxii 鲁氏酵母 0.62酵母 Saccharomyces cerevisiae 啤酒酵母 0.90 Bacteria Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌 0.92细菌 Clostridium botulinum (proteolytic) 0.93 肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白水解型）  Clostridium botulinum (non-proteolytic) 0.97 肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白水解型） Escherichia coli 埃希氏大肠杆菌 0.93 Salmonella 沙门氏菌 0.95 Staphylococcus aureus 葡萄球状杆菌 0.83 Range of aW in foods and their microbial flora食品中aW的范围及其微生物菌群 aw range Foods Microbial flora 0.98 Fresh meats 鲜肉 Fresh fish 鲜鱼 Fresh fruits 鲜果 Fresh vegetables新鲜的蔬菜 Canned vegetables in brine 罐装盐水蔬菜 Canned fruit in light syrup (3.5 % salt, 26% sugar) 低盐罐装水果（盐3.5%，糖26％） (C. perfringens, 产气荚膜梭菌 Salmonella) 沙门氏菌 (Pseudomonas) 假单孢菌 0.93 - 0.98 Fermented sausages 发酵香肠 Processed cheese 加工干酪 Bread 面包 Evaporated milk 炼乳 Tomato paste 番茄酱 (10% salt, 50% sugar) （10％盐。50％糖） (B. cereus, 蜡状杆菌 C. botulinum, 肉毒梭菌 Salmonella 沙门氏菌) lactobacilli, bacilli and Micrococci 乳酸菌，芽孢杆菌，微球菌 aw range’ aw范围 Foods 食品 Microbial flora 微生物菌群 Mycotoxinproducing moulds 能产生霉菌毒素的霉菌 Spoilage yeasts and moulds 腐败性酵母和霉菌 Dry fermented sausages干燥发酵香肠 Raw ham 生火腿 (17% salt, saturated sucrose) （盐17％，饱和蔗糖） 0.6 - 0.85