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（一）果胶酶的作用
植物细胞壁、胞间层的主要组成成分
半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水
1.果胶
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分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层
3.果胶酶的作用
2.果胶酶
分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。广泛存在于高等植物和微生物中，动物细胞不合成这类酶。
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（二）酶的活性与影响酶活性的因素
指酶催化一定化学反应的能力。
1.酶的活性
通常用单位时间内、单位体积中，
反应物的减少量或产物的增加量表示。
2.酶活性的高低
在一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度。
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酶活性受pH值影响的示意图
3.影响酶活性的因素
（1）温度对酶活性的影响
酶活性受pH值影响的示意图
在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。
温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。
（2）pH 对酶活性的影响
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（3）酶的抑制剂
和激活剂
如Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对果胶酶有抑制作用。
NaCl可以提高果胶酶的活性。
（4）酶浓度对酶促反应的影响
（5）底物浓度对酶促反应的影响
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4.探究果胶酶的用量
探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。
方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需要注意的是，反应液的温度、PH值必须相同，否则将影响实验结果的准确性。
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探究温度对果胶酶活性的影响
实验设计
果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。
1.实验原理
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试管编号
1
2
3
4
恒温水浴
（自变量）
保温及过滤时间
实验结果
(因变量)
各50ml
质量分数为2%的果胶酶溶液，各5ml
30℃ 40℃ 50℃ 60℃
苹果汁
果胶酶
相 同
滤出的果汁体积
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2.实验变量
①自变量：温度（PH值）
②因变量：出汁率（量）、澄清度
③无关变量：果泥（种类、数量）、果胶酶量、
水浴恒温时间、过滤的方法与时间等。
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