关于酒的知识(1).doc

酒，即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。 酒的分类：发酵酒--- 啤酒、葡萄酒、果酒 蒸馏酒--- 白酒、白兰地、威士忌、俄得克（伏特加）、 老姆酒（朗姆酒）、其它蒸馏酒 配制酒（露西）--- 动物配制酒、植物配制酒、动植物配制酒、其它配制酒 一、发酵酒： 以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的，酒精含量小于24%vol的饮料酒。有：啤酒、葡萄酒、米酒和果酒酒花又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国蛇麻Kl啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。 酵母酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。l）根据啤酒色泽淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒根据啤酒杀菌处理情况鲜啤酒熟啤酒根据原麦汁浓度低浓度啤酒酒液不经过巴氏灭菌法处理的统称为鲜啤酒。因啤酒中保存了一部分营养丰富的酵母菌,所以口味鲜美。但稳定性差,不能长时间存放,常温下保鲜期仅一天左右,低温下可保存3天左右。其产品就地销售,多数桶装。 把鲜啤酒经过巴氏灭菌法以50~60摄氏度的温度加热啤酒半小时处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。经过杀菌处理后的啤酒,稳定性好,保质期可长达90天之以上,而且便于运输。但口感不如鲜啤酒,超过保质期后,酒体会老熟和氧化,并产生异昧、沉淀、变质的现象。 葡萄酒是指用新鲜的葡萄或葡萄汁经全部发酵或者部分发酵得到的酒精度饮料。单宁、酒精、糖份、酒酸等。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种香槟Champagne） 　　香槟这个专有名词是有版权的，必须在法国香槟地区，以[瓶内二次发酵 ]这个特殊方法（也称做香槟法）酿造，还要符合其他相关法规，这样酿造出来的含有气泡的葡萄酒才能叫做[香槟]。 张裕公司提供了“解百纳”由来的一个版本：早在上个世纪三十年代，当时兼任张裕经理的中国银行行长徐望之先生，组织一批公司和银行人员研究定名，他们决定秉承张裕创始人张弼士倡导的“中西融合”理念，取“携海纳百川”之意，将这种高档葡萄酒命名为“解百纳干红”。“解百纳干红”一直作为张裕的核心子品牌，已有70多年的历史了。 但是，长城、王朝、威龙等企业有不同看法：“解百纳”目前已经成为一个品种的通称，如果这三个字为张裕所独有的话，其他众多厂家必将大受影响。他们认为，“解百纳”一词是由法文“Cabernet”翻译而来，“解百纳”并非张裕所独有。很显然，“解百纳”究竟是品牌还是品种，是争论双方的矛盾焦点。据了解，我国葡萄品种近千余种，但在已正式公布的葡萄品种名录中，并没有“解百纳”这个品种。葡萄品种中也没有“解百纳”这个品系。众葡萄酒酿造企业卷入其中的“解百纳”之争，最终将以何种结果收场目前尚难预测。工商总局商标评审委员裁定干红葡萄酒品牌“解百纳”的商标所有权归属张裕。经酵母发酵后 常用的原料如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。酱香型 ：以贵州茅台酒为代表又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 　　清香型：以山西汾酒为代表又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。 　　浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。 　　米香型：以广西桂林三花酒为代表口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。 凤香型：以无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。　　芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。 　　豉香