6,茶叶分类.pptx

第六章 茶叶分类 第一节 制茶技术的发展和茶类的演变 一、从生吃鲜叶到生煮羹饮 咀嚼生吃茶树鲜叶——生煮羹饮——茶菜 云南基诺族——“凉拌茶” 做法：新鲜茶鲜叶，揉碎放在碗里，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒、盐等作配料，再加入泉水拌匀。 二、蒸青造型——加工茶类的开始 三国时期，蒸茶作饼并晒（烘）干后贮藏的做法，是真正意义上制茶工艺的开始。 唐代，蒸茶作饼的制法已逐渐完善 唐?陆羽《茶经?三之造》——描述了一种简单的蒸青绿茶的加工技术 蒸 茶 宋时，贡茶兴起，促进了制茶技术的创新，各种茶叶新品不断涌现。 北苑贡茶——龙凤团茶 干燥前不进行压制造型的茶叶——非团茶（散茶、粗茶、末茶） 明代，人们逐渐认识到，制茶工艺中的团、饼造型工序（压制）对茶叶品质没有实质的好处，反而耗时费工，并损失茶汁和茶香，于是蒸青散茶加工技术逐渐推广开来。 蒸青散茶代替团饼茶：朱元璋下了一道诏令——罢造龙团 三、从蒸青茶到炒青茶 炒青绿茶工艺技术在唐代开始出现。 唐?刘禹锡《西山兰若试茶歌》中的“斯须炒成满室香”，“自摘至煎俄顷余”，描写的就是简单炒青绿茶工艺。这是至今发现炒青绿茶最早的文字记载。 工艺 茶类 杀青 揉捻（做形） 干燥 蒸青茶 蒸汽 烘干 炒青茶 锅炒 炒干 四、从绿茶到其他茶类 （一）黄茶的起源 黄茶是由绿茶工艺演变而来的 “乘热闷黄”工序形成黄茶品质特点 （二）黑茶的起源 由绿茶作为原料，长时间堆积，茶叶进行后发酵，形成黑茶品质特点。 “茶马交易” （三）白茶的起源 白茶的名称最早出现于宋代，当时是指干茶表面密布白色茸毛，色泽银白“白毫银针”，后来经发展有产生了“白牡丹”，“贡眉”，“寿眉”等不同的花色品种。 安吉白茶、宁波白茶、建德白茶是按照绿茶工艺制作，属于绿茶类 （四）红茶的起源 红茶定义：鲜叶经过酶促氧化，使茶叶中的儿茶素等成分充分转化为茶黄素和茶红素等，从而造就红汤红叶的品质特点。 小种红茶 工夫红茶 红碎茶 （五）乌龙茶的起源 清代陆廷灿《续茶经》：“。。。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青色乃炒色，红色乃焙色。茶采而摊，摊而摝（摇），香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之成一色。” 五、从素茶到花香茶 素茶：没有加配料的茶。 花香茶：加入香花、香料等配料的茶。 宋?蔡襄《茶录》：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。” 南宋?施岳《步月?茉莉》词中有茉莉花焙茶的记述。 六、现代茶饮料的出现 最近几十年又发展出了一些新型茶产品，如即饮型茶饮料、速溶茶、茶可乐、果味茶、保健茶等。 第二节 茶叶的命名分类依据 一、茶叶命名的方法 （一）根据形状而命名 （二）结合产地的山川名胜而命名 （三）根据外形色泽或汤色命名 （四）将外形色泽或汤色命名 （五）依据茶叶的香气、滋味而命名 （六）根据采摘时期和季节而命名 （七）根据加工而命名 （八）根据包装的形式命名 （九）依照茶树品种的名称而命名 （十）按茶叶添加的果汁、中药以及功效等命名 二、茶叶分类的依据 依据茶叶的加工原理和方法、茶叶的品质特征，同时参考 贸易上的习惯，将茶分为两大部分、十二大茶类。 绿茶、红茶 基本茶类 白茶、黄茶 黑茶、乌龙茶 中国茶叶 花 茶、紧压茶 再加工茶类 萃取茶、果味茶 保健茶、茶饮料 第三节 各大茶类分类及品质特征 一、基本茶类 （一）绿茶 1、工艺：杀青——揉捻——干燥 2、品质特点：“三绿”，“清汤绿叶”，切记“红梗红叶” 3、分类 炒青（眉茶、珠茶、细嫩炒青等） 烘青（普通烘青、细嫩烘青等） 绿茶 晒青（滇青、川青、陕青等） 蒸青（煎茶、玉露等） 绿 茶 （二）红茶 1、工艺：萎凋——