Fall2011(100-1學期)食品微生物學第二次期中考模擬試題(2011-11-211710考試)範圍.pdfVIP

Fall 2011 (100-1 學期) 食品微生物學第二次期中考模擬試題 (2011-11-21 17:10考試) 範圍： Ch15, 16, 19 (罐頭食品), 23, 24, 25, 29, 32, 34,及上課提到的重點。熟讀模 擬試題將會有基本分。請注意生物學名該有的格式 (部份試題的配分是國家考試之原始配分 ， 讓同學們由配分知道考題之重要性，不代表是本次期中考之配分) **請寫出GRAS (一般認為是安全的) 的英文全文 {p257} **請說明益生菌有哪些有益作用 {p242~245 ，國考或是研究所的答題技巧：若配分不高，寫 出A~G 的標題，若是配分高，寫出標題之後要加以解釋，配分越高，解釋寫越多} **Bacteriocins 是細菌所產生具有抑菌活性的蛋白，請寫出兩種微生物的學名以及所產生 的bacteriocin 的名稱 {p261, 262} [修改自 2009 食品技師] 1 **請簡述微生物型的食品中毒事件中，intoxication 以及infection 的差別，並各舉一個例 子說明 (致病名稱，微生物學名，致病原因，症狀) {p374, 375, Ch24, Ch25及上課強調 的重點} [修改自 2009 高考三級] **(一)請說明仙人掌桿菌（Bacillus cereus ）的微生物學特性，它會導致甚麼樣的疾病？ （10分）(二)為何仙人掌桿菌的中毒案件常和澱粉質類食品的污染有關？（10分） [2010高 考三級]{p452~455} **(一)2009年 6 月 14 日，台中某知名餐廳發生疑似有消費者用餐後食物中毒上吐下瀉，而 被疑為造成食物中毒之來源為雞蛋蛋汁煎成之蛋包捲。如果你是衛生單位之檢驗及稽查人員 ， 應該要合理懷疑之細菌為何？(請寫出學名) （7 分）(二)為什麼？（6 分）(三)應給餐廳什 麼建議，以避免該食物中毒意外再發生？（7 分） [2009 高考三級]{p415~421} 2 **以下為有關黴菌毒素 （mycotoxins）的問題。 (一)從毒素特性及對人體之影響 ，比較黴菌毒素與引發食物中毒之細菌毒素有何不同？ （6 分） (二)寫出常於花生 、玉米、飼料中產生黴菌毒素的 (1) 毒素名稱 (英文及中文) 。（2 分） (2) 病原菌之學名。（2 分） (3) 主要急慢性中毒徵狀 。（4 分） (4) 說明三項影響該毒素產生之環境因素。（6 分） [修改自 2007 普考] **請說明金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）之特性及常導致食物中毒之原因。 （15分）及該如何有效的預防？（5分） [2005 高考三級]{p395~400} **加熱以提高食品的溫度是控制食品中微生物的方法之一，請說明藉由加熱以抑制或 殺滅微生物的作用機制。此外，也請探討那些因素會影響以加熱方式控制微生物的 效果。（15 分） [2008高考三級] {p522~523} 3 **罐頭食品的腐敗包括平酸腐敗 （flat-sour spoilage） 、嗜高溫厭氧腐敗 （thermophilic anaerobe spoilage）及腐臭厭氧腐敗 （putrefactive anaerobe spoilage）等，請分別舉 出造成該腐敗的微生物之學名，及該種腐敗罐頭之外觀或食品之特徵 。（15 分）[2008 高 考三級]{p322~323} **何謂食品安全指標菌（food safety indicator bacteria）？而大腸桿菌（coliforms) 亦為重要的指標菌之一，簡要說明其特性（例如：革蘭氏染色、外型 、代謝等）及包含那些 菌株 。（20分） [2011 食品技師，與 2007 食品技師相似]{Ch29} **試述加熱之溫度與時間對食品中之微生物的存活率之影響。試以Thermal Death Time （TDT）曲線說明D value 及Z value 的觀念 。（20 分）[2005 食品技師]{p524~526} 4