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科目：食品衛生與安全 43 99 年第二次專門職業及技術人員高等暨普通考試醫事人員、中醫師、營養師、心理 師、語言治療師考試暨醫師考試分試考試、 99 年專門職業及技術人員高等考試法醫 師、聽力師考試試題 等別：高等考試 類科：營養師 甲、申論題部份 一、學童食用營養午餐後發生食物中毒，症狀都為發燒、腹瀉、腹痛，檢視午餐留樣 有白飯、炸雞排、咖哩馬鈴薯、炒小白菜與玉米湯，初步懷疑可能是 Bacillus cereus 、Staphylococcus aureus 或 Salmonella typhimurium ，請問最有可能是那隻 細菌？這細菌屬於何種細菌性食物中毒？最可能的原因食品是那項？說明可能 造成中毒的原因。（14 分） 【擬答】 因 Staphylococcus aureus ：中毒症狀不常腹瀉，外毒素不常發燒，又Salmonella typhimurium ：中毒的嚴重性症狀不會只有發燒、腹瀉、腹痛，午餐留樣有白 飯、炸雞排、咖哩馬鈴薯、炒小白菜與玉米湯，預測最有可能是 Bacillus cereus 。 仙 人 掌 桿 菌 Bacillus cereus 屬 於 中 間 型 ， 毒 素 媒 介 之 感 染 型 中 毒 (Toxin-Mediated Infection) ，由細菌本身或由細菌產生之毒素而致病。  本菌在高澱粉質食品含量最多〈如米飯、馬鈴薯等〉，所以最可能的原因 食品是白飯、咖哩馬鈴薯。 大量煮熟米飯置於室溫貯放太久為最常見之污染原因。另外，食物經冷凍後 再食用前加熱未超過 60℃以上也是可能原因。 二、解釋以下名詞：（15 分） temperature danger zone Tetrodotoxin Paralytic shellfish poisoning （PSP ） 【擬答】 temperature danger zone ： 危險溫度帶，溫度區段約 5~60℃，因許多細菌在此段溫度間都能很快繁 殖而產生毒素稱之，其中 37℃最危險；食物儲存於危險溫度帶不可超過四小 時。 Tetrodotoxin ： 河豚毒，毒性：LD50=12 μg/kg b.w.(大白鼠) ，毒素具耐熱性，於 100℃ 加熱 30 分鐘亦僅能破壞 20%左右，但易被強酸或鹹(如碳酸氫鈉)破壞。 中毒症狀：吸收及排泄均甚快，因攝食之不同，快者於 20~30 分鐘，慢 者亦於 2~3 小時發病。中毒症狀為神經麻痺，輕時有口唇發麻、嘔吐、頭痛 44 志聖?志光營養師 現象，重時有感覺麻痺，運動失調，麻痺、血壓下降，繼而肌肉鬆弛、橫隔 膜運動停止引起之呼吸麻痺而死亡(呼吸停止後心臟還繼續跳動些時) ，但能拖 過 8~9 小時者可免於死亡。 毒素來源：河豚的卵巢：肝臟、小腸、皮膚。 解毒方法：河豚毒素並沒有任何解毒劑，這種毒素也不會因烹調而消失； 中毒時應先使嘔吐、洗胃、服瀉藥等將胃內容物排出。 Paralytic shellfish poisoning （PSP ）： 麻痺性貝毒，LD50=10 μg/kg b.w.(小白鼠腹腔注射) ，極強力的神經毒， 毒素耐熱，於 100℃加熱 4~8 小時才能破壞。多發生於 12 月~3 月之紅潮、藻 華現象，存在於貽貝(mussel)帆玄貝(scallop)等雙殼綱的軟體動物、螃蟹，以 及有毒渦鞭毛藻等。 中毒症狀：通常於食後 30 分鐘左右，口唇、舌頭和臉部便有麻木和燒熱 感，隨後蔓延至脖頸、胳膊和四肢末端，此時麻木轉為麻痺，隨意運動困難， 重症者運動失去控制並有言謂障礙、流涎、頭痛、口渴、吐氣和嘔吐等現象， 但意識仍然清醒，若麻痺繼續下去，最後因呼吸麻