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餐 饮 管 理厨房餐厅设计与布局 旅游与酒店管理学院课堂文化 课程回顾 餐饮业的发展史 50万年以前； 夏商周时期； 秦汉时期； 唐宋时期； 明清时期； 晚清时期 国外的餐饮发展情况 1、古埃及 2、古希腊 3、意大利 4、法国 关于茶文化 茶的起源地 在亚洲传入最早的地区是？ ？是红碎茶生产和出口最多的国家。 茶叶的分类及代表茶 影响茶叶保存的因素 茶叶的保健功能 茶艺的发展概况 唐朝以前生煮羹饮 唐朝煮茶或烹茶 宋朝点茶（斗茶活动） 明朝瀹饮法（撮泡法） 现代茶艺 茶艺基本要素 名茶 鉴水 选具 造境 冲泡 品饮 第一节 餐饮企业的空间划分 餐饮区分类 厨房区 餐厅区 其他区（仓库、通道等） 什么是厨房布局 所谓厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。 厨房生产中主要的工序 厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。 厨房的区域安排 （1）原料接收、储藏及加工区域 （2）烹调作业区域 （3）备餐清洗区域 厨房与餐厅的空间确定因素 第一、原料加工程度 第二、供应菜肴品种 第三、设备的先进程度 厨房面积：通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40％—50％，占餐饮总面积的21％左右。 餐饮生产场所布局的基本要求 （一）同一平面设计厨房 （二）保证工作流程通畅 （三）兼顾厨房促销功能 （四）作业点流程合理 （五）作业点尽可能兼用、套用 （六）创造良好的工作条件 中华人民共和国三星级酒店评定标准 6.3.12 厨房 　　a. 位置合理，紧邻餐厅； 　　b. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽，有吊顶； 　　c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间温度符合食品卫生标准，内有空气消毒设施； 　　d. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜； 　　e. 有必要的冷藏、冷冻设施； 　　f. 洗碗间位置合理； 　　g. 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭； 　　h. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门； 　　i. 采取有效的消杀蚊绳、蟑螂等虫害措施。 厨房各部位设计要点 （一）厨房的高度 （二）墙壁和天花板 （三）厨房地面 （四）排水沟 厨房作业区规划 （一）原料储藏区 （二）原料初加工区 （三）精加工区 （四）烹调区 （五）冷菜间 （六）点心间 （七）主厨办公室 （八）员工卫生间 餐厅设计的原则 （一）以经济、安全、高效为原则 （二）以满足功能需要为原则 餐厅设计的布局的要点 （一）餐厅的通道设计与动线安排 （二）餐厅的空间设计与布局 （三）根据厨房要求设计餐厅平面形式 传统封闭式餐厅和开放式餐厅 （四）餐厅的空间分隔 餐厅的空间设计包括以下几个方面 1.流通空间(通道、走廊、座位等)。 2.管理空间(服务台、办公室等)。 3.调理空间（配餐间、展示厨房、备餐间等）。 4.公共空间(休息室、就餐区、洗手间)。 餐厅座位设计与布局 （一）桌椅的设计 （二）餐厅坐席的设计 餐厅氛围设计 （一）餐厅气氛的作用 （二）餐厅有形气氛的构成 1.光线 2.色彩 3.音响 餐厅营业区域设计 （一）多功能厅 （二）雅座 （三）豪华包厢 其他区块设计布局 一、餐厅公用区域 二、储物仓库 三、备餐洗碗区域 * * 餐饮管理 请勿使用手机（打电话、玩游戏、发短信） 请勿食用零食 请勿交头接耳 请勿使用耳机、阅读 与授课无关的资料！ 餐厅动线：客人、服务员、食品与器物在餐厅内的流动方向 和路线。 1、宾客动线：大门到座位之间畅通无阻，最好是直线。 2、服务员动线：越短越好。可以考虑设置“区域落台”。 3、餐厅通道：既要考虑增大营业面积，又要考虑客人行动方便，还要避免打扰客人。 back back 松弛 棕色 优美、雅致 紫色 自由、轻松 蓝色 宁静、镇静 绿色 剌激 黄色 兴奋、活跃 橙色 振奋、激励 红色 效果 果 颜色 色 * * 餐饮管理