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现代食品化学与分析复习范围 1 水分检测 水分活度的概念： 食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。 水分活度的特征： AW = 0~1之间，纯水时 AW =1，完全无水时AW =0 。食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越低。 水分活度检测方法：水分活度仪 水活度值和细菌繁殖： 细菌酵母霉菌喜盐细菌 osmiophile 酵母 xerophile 霉菌 aw 0.60时，绝大多数微生物无法生长，但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。 常用既保持食品的高水含量,又降低水分活度的办法： 加入保湿剂 ·传统食品中用得较多的是蔗糖,NaCl. ·新型食品中主要为 甘油, 山犁醇, 乳酸盐等 加入含水量低的组分, 如淀粉, 奶粉, 豆蛋白等 肉制品中则加入含水量低的脂肪 玻璃态水的概念： 玻璃态是一种冷的液态，即液态水在摄氏零度以下不结冰而保持液态。 玻璃态水的特征： 玻璃态的水和冰不一样，它无固定的形状，分子排列不规则，不存在晶体结构。与固态相比，它更像一种极端粘滞、呈现固态的液体。水的玻璃态密度与液态密度相同。 玻璃态水的应用： 玻璃态转变温度是控制食品质量和稳定性的关键因素。储藏温度低于 Tg ，可大大延长食品的保质期和货架期。（食品Tg的常用检测方法为差示扫描量热法（DSC）。） 核磁共振波谱法（NMR）对食品中水分分布和流动的检测： 利用NMR的质子成像来检测果蔬在储藏过程中水分的分布及其质子的流动性，观测果蔬各个组织结构之间的变化，能够用于判断果蔬的成熟度，以及损伤程度和腐烂程度，从而为果蔬的保藏提供理论依据. 共振吸收:在外加射频的作用下，单位 时间内由低能级跃迁到高能级的核数大于从高能级跃迁到低能级的核数，此为共振吸收。 饱和状态: 如果用射频波持续不断地 激励恒定磁场中的质子集合，高能级子将不断增多，低能级的质子将不断减少，最终将导致两个能级的质子数相等。这时质子系统将不再吸收射频能量，因此也就观测不到磁共振信号。这种现象被称为质子系统被激励到了饱和状态。 弛豫过程:在质子系统达到饱和状态后 停止射频激励，处在高能级的质子能以不产生电磁辐射的方式返回到低能级，使质子数分布恢复到热平衡关系。高能态的质子向周围环境释放能量的过程称为弛豫过程. 驰豫时间:自旋质子在受到激发后与周 围晶格发生能量交换直至最后达到动态平衡所需的时间即为自旋晶格驰豫时间（T1）. 检测原理： 果疏中，只要有新陈代谢发生的地方就有游离水存在。游离水具有很大的流动性，一般来说，水果在逐渐成熟的过程中，新陈代谢的速度加快，游离水分会增加，体现在质子密度图像结果是图像变亮，果实的弛豫时间T值降低. 2 糖类分析 衍生检测法 (化学反应检测法)在糖类分析中的应用 衍生检测法：为了提高目标成分的检测 灵敏度和选择性、特异性，使其成分与适当的试样反应变换成紫外或可见吸收物质或发荧光物质进行检测。 在糖类的分析上有柱前反应法和柱后 衍生法。 ·柱前反应法：在目标成分注入分析柱前进行衍生。 ·柱后反应法：目标成分在分析柱分离后进行衍生，由于在柱洗脱后反应试剂连续添加进入检测器。 3 热分析法 差热分析法（DTA） 原理：在程序控制温度条件下，测量样 品与参比物之间的温度差与温度关系的一种热分析方法。 在食品检测中的应用： ①定性分析：定性表征和鉴别物质 依据：峰温、形状和峰数目 方法：将实测样品DTA曲线与各种化合物的标准（参考）DTA曲线对照。 ②定量分析： 依据：峰面积。因为峰面积反映了物质的热效应（热焓），可用来定量计算参与反应的物质的量或测定热化学参数。 差示扫描量热法（DSC） 原理：在程序控制温度条件下，测量输 入给样品与参比物的功率差与温度关系的一种热分析方法。 在食品检测中的应用： ①运用DSC研究动物肌肉蛋白质 ②运用DSC研究蛋类蛋白质 ③应用DSC研究蛋白质的变性与复性 热重法（TG） 原理：在程序控制温度条件下，测量物 质的质量与温度关系的一种热分析方法。 在食品检测中的应用： 热失重的特点是定量性强，能准确地测量物质的质量变化及变化的速率。 4 现代食品分离技术 超临界流体的定义： 超临界流体（SCF）是指在临界温度和临界压力以上的流体。高于临界温度和临界压力而接近临界点的状态称为超临界状态。处于超临界状态时，气液两相性质非常接近，以至于无法分辨，故称之为SCF。 超临界流体的特征： 密度类似液体，因而溶剂化能力很强， 压力和温度微小变化可导致其密度显著变化 粘度接近于气体,具有很强传递性能和 运动速度 扩散系数比气体小，但比液体高一到两 个数量级； SCF的介电常数，极化率和分子行为与 气液两相均有着明显的差别; 压力和温度的变化均可改变相变 超临界萃取的基本原理： 超临界流