肉类风味的概述.pdf

中目调味品 第8期 No．8 a町NEsEe0●iDnⅡ》盯 2001年8月 2001 Aug 肉类风味的研究 王勘，张水华 (华南理工大学食品与生物工程学院，广东广州510640) 摘要：本文介拓了有关内风味形成的前驱性物质．概述内味形成和Mafllaid反应、类脂类物质的热 降解、氨基琏和肤的热降解以厦糖类物质的降解反应的关系。并且着重介绍了多种内香挥发性 化奢物。 关键词：内香；Maiflard反应；内类风味前驱物质 中圈分类号：TS251．1 文献标识码：C 文章编号：1000—9973【∞01】08—0031—05 neresearchofmeatflavor’Sfclrmation WANG Shui—hue Jie。ZHANG ofFoodand China (College Bioengineering．SouthUniversity 510640，Chhie) ofTechnology，Wushan reviewedthe relalionbetvsznmereflavors’ Abslraet：Thepaper plⅨⅧMatⅢflavour，andintrtMucedthe Maillard heat 0f衄aino The re驰d∞．the de珥ad／tliori prodL埘蚰and degadad0．1 acid-sugarde酽舶∞．b西ds valatile珊㈣咖mpc蛆|由1悄also烈叩kL砬捌here． nlediflavor Keyword：meatflavor；Maalmdreaction；ⅨMⅢ㈣0f 热肉中许多不挥发性成分以及类脂类物质才 1 前言 能生成肉香味，这些物质即为肉味前驱物质。 肉香味是生肉经过不同的加热处理后产 一般肉类风味前驱物质主要分为两类：水溶 生的一种能引起人食欲的特征香气，这种香 性成分和脂类。下面简单介绍一下这两类前 味在食物风味中占有非常重要的地位，也是 驱物质。 肉质量的重要组成部分。有关香味的早期研 2．1脂类 究源于50年代，主要是肉味中的不挥发性前 由脂类产生的挥发性成分的芳香阈值比 驱物质…。60年代初期．随着色谱和渡谱技 其它