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健蜂产业 蜂蜜醋生产工艺 健蜂 健蜂产业 关于蜂蜜 蜂蜜是一种复杂的糖类复合体到目前为止可以检测出180多种不同物质，大至分为10多类物质： 一、水份：成熟的蜂蜜含水量为18%至22%。 二、糖类：成熟的蜂蜜含糖量一般在75%以上，占干物质的95%至99%。 三、酸类：酸类 蜂蜜中含有多种酸，占总量的0．1％左右，且绝大多数为有机酸，其中最主要的是葡萄糖酸和柠檬酸，此外还有醋酸、丁酸、苹果酸和骁用酸等。除有机酸外，还含有少量的无机酸，如磷酸等。蜂蜜的含酸量虽然较大，但由于糖类甜味的掩盖，使人食了以后感觉不到明显的酸味 健蜂产业 四、矿物质 ：蜂蜜中的矿物质含量为0．03％～0．9％，种类多达18种，主要为铁、铜、钾、钠、镁、钙、锌、硒、锰、磷、碘、硅、硫、铅、铬、镍等。蜂蜜中的矿物质主要是植物从土壤中吸收来的，深色蜜比浅色蜜含的矿物质多。 五、酶类： 蜂蜜含有丰富的酶类，有转化酶（如蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等）、还原酶、脂肪酶等。这些酶是蜜蜂在酿蜜时所分泌的，也有少量是由植物所分泌的。 六、维生素： 蜂蜜中维生素的含量与蜂蜜来源和所含花粉量有关。所含维生素以B族为最多，每100克蜂蜜中含有300～840微克；其次是维生素C。常见几种维生素含量（μg／100g）：硫胺素（B1）2．二～9．1，核黄素（B2）35～145，抗坏血酸（C）0．5～6．5，毗哆醇（B6）227～480，泛酸（B5）25～190，叶酸（Bc）3，烟酸（PP）63～590。还有生物素、维生素K、维生素E等。 七、胶体物质 ：蜂蜜胶体物质主要由部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物质组成，决定着蜂蜜的混浊度、起泡性和颜色。＆色蜜胶体物质含量在0．2％左右，而深色蜜含量达1％。 健蜂产业 八、蛋白质和氨基酸 ：蜂蜜中蛋白质通常为0．29％～1．69％，平均 0．57％。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，蜂蜜中游离的氨基酸达16种之多，人体必需的8种氨基酸在蜂蜜中全部存在。 九、芳香物质 ：蜂蜜的芳香味，是由蜂蜜中的芳香物质所形成的，现已发现，蜂蜜中的芳香物质是由几十种到上百种分子组成的复合物，主要是苯乙酸，一般含量在0．6％～242．1毫克／千克，还含有17种酚类、8种醛类、7种醇类和9种烃类物质。不同的蜂蜜由于所含芳香物质的品种和数量不同，就形成了蜂蜜味道的多样性。 十、其他成分 ：每100克蜂蜜中含有1200～1500微克乙酞胆碱，0．l％～0．4％的抑菌素，还含有松属素类黄酮物质、色素、激素等有效物质和一些不明成分的物质等。 健蜂产业 蜂蜜中糖类物质构成分析 蜂蜜中糖类物质主要是葡萄糖和果糖，一般情况下，葡萄糖占糖类物质的40%、果糖占糖类物的47%以上、另外还有蔗糖占4%左右。 此外还有一些麦芽糖、松三糖等。 蜂蜜醋的加工艺的核心：就是将其中的糖类物质通过生物发酵工程转换成有机酸类物质，保留其它营养物质，从面形成一种基于蜂蜜而高于蜂蜜的保健、营养饮品。这就是我们出品的健蜂牌的蜂蜜醋。 健蜂产业 健蜂产品的生产工艺 一、蜂蜜醋工艺流程图： 原汁蜂蜜 调糖度 灭菌 调温度 酵母菌种培驯 酒化发酵 混合发酵 密封后熟 过滤、灭菌 窖贮 装瓶 风味调试 健蜂产业 一、蜂蜜糖度的调剂： 通过多次试验，发酵时起初的含糖量保持在40%-45%左右为最佳。一般蜂蜜的含糖量为75%左右，故可按照1：1比例进稀释，可适当添加少许蔗糖。 二、灭菌： 在进入发酵前为确保产品品质和风味，必须灭杂菌。方法：加热到75℃，15分钟即可，将温度冷却到28℃。 三、酒化发酵：加入驯化后的酒化酵母菌种液，2%，保持温度28℃时间4天左右。 四、复合发酵：将其全部转入复合发酵灌内，将温度升至32℃，加入驯化醋酸菌种液5%。定期搅拌、补氧。时间断7天。 五、后熟保持：将其将发酵成型液的80%输入后熟陶缸内，在常温下，密封、静置保存15天以上，时间可根据其产生的风味，产品成熟度进行调整。 六、过滤、品鉴、煮制灭菌：入陶缸中发酵液，通过静置，将一些大物质沉淀出，在抽取时，取上面层。通过酸度、甜度的测定，调至成不同等级的蜂蜜醋原液。 七、过滤、灭菌：后熟后蜂蜜醋液静取沉清液，再通过网膜过滤方法，加热至80℃左右，时间15至30分钟即可。 八、风味调试：通过测定酸度、甜度、可适当加入原汁蜂蜜或鲜柠檬最佳口。 九、封缸窖贮。 健蜂产业 十、包装：根据市场需求，在无菌状态下，包装成不规格的产品。 健蜂产业 第二部份：关于菌种 一、酒曲酵母菌种： 由安琪公司生产高活酿酒酵母菌。 安琪牌耐高温酿酒高活性干酵母是我国首创的必威体育精装版生物工程产品。该产品复水后立即恢复成正常细胞状态。具有耐高温（主发酵温度４０-４２℃）、耐酸（ＰＨ２.５）、