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豆制品生产许可证审查细则实用说明 一、豆制品概况 （一）豆制品简介 一、豆制品概况 （二）豆制品质量状况 二、豆制品发证范围和申证单元的划分 三、豆制品生产流程及容易出现的质量安全问题 四、生产企业必备条件的 审查方法及要求 五、产品检验 五、产品检验 五、产品检验 五、产品检验 五、产品检验 八、抽样方法 九、其它要求 九、其它要求 (二) 豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题 煮浆 将滤出的豆浆在尽量短的时间内，加热至95-100度并维持3-10分钟。产生泡沫时，可适量加入食用消泡剂。热处理和热变性是大豆蛋白质发生胶凝作用的前提，也是提高豆腐坯产量的一种有效方法;同时通过煮浆可消除生理有害因子，清除大豆异味。 目前所采用的煮浆方法主要有： （1）直火式煮浆法：是我国传统的煮浆法，现只在一些小 型手工作坊使用。 （2）敞口罐蒸汽煮浆法：在中小型企业应用较广泛。 （3）封闭式间歇煮浆法。 （4）封闭式溢流煮浆法。 (二) 豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题 凝固 是蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态变成凝胶状态的过程。主要由两道工序完成： （1）点脑：又叫点浆，是把葡萄糖酸内酯、硫酸钙、氯化镁、硫酸镁等凝固剂按一定比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使豆浆变为豆腐脑又叫豆腐花。影响豆腐脑质量的因素很多，如原料的品种和质量、生产用水质的好坏、凝固剂的种类和添加量，豆浆的熟化程度，点浆温度、熟浆的浓度与PH值以及搅拌方法等。点脑是豆制品生产中关键的工序。 （2）蹲脑：又叫养花或涨浆，是凝固过程的继续。 (二) 豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题 成型 是将凝固好的豆腐脑放入特定的成型箱内。（1）豆腐是指上箱、压制、出包、和冷却。（2）干豆腐和豆腐干是指浇制过程。（3）内酯豆腐是豆浆与内酯混合包装后，无需凝固，直接进行热固成型。 压榨 通过一定的压力，榨出多余的水分，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。 划块 将压榨后的豆腐按生产腐乳的品种规格划成相应的小块，做成制造腐乳用的白坯。 将种曲粉或种曲菌悬液均匀地洒在豆腐坯上。 接种 (二) 豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题 培养 将腐乳坯移入温度保持在25度左右的培养室内培养，此过程常称为前期发酵。 腌坯 又称腌渍或腌制。经前期发酵后的毛坯，加入一定量的食盐，利用渗透作用排出卤水的过程叫腌坯，腌制后的毛坯称作盐坯。 蒸煮 是豆豉的生产加工工艺。有水煮法和汽蒸法。工业化生产采用蒸汽加热的方式，使原料软化，蛋白质适度变性，利于酶的分解;使淀粉达到糊化的程度。同时还可杀死杂菌，减少污染。 (二) 豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题 制曲 在豆豉加工中，制曲的目的是使蒸熟的豆粒有霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵创造条件。目前制曲的方法有天然制曲法和接种制曲法。 洗曲 洗曲是在豆豉加工中洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。洗涤有两种方法（1）手工法（2）机械法。无论采用哪一种方法，都必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，以避免产品后期有苦涩味，同时洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。 (二) 豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题 发酵 豆豉或腐乳按不同的工艺加入香辛料等各种辅料，放入木桶、缸、坛等发酵，在此期间利用微生物所产生的酶使有机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物，形成该类产品所特有的色、香、味。 揭竹 在腐竹加工中，将煮沸后的豆浆放入腐竹成型锅内，待薄膜形成，把膜揭起，即成为湿腐竹。 烘干 将湿腐竹沥尽豆浆后，及时烘干。主要有暖房烘干和机械烘干。 (二) 豆制品的生产加工工艺 三、生产流程及质量问题 卤制 将加工成型的坯料经卤汤煮制。 油炸 将加工成型的坯料，经油炸制成不同特色的再制豆制品。 炸卤 将加工成型的坯料，经油炸和卤制两道工序制成再制豆制品。 将加工成的成品采用手工或机械包装成成品。 包装 熏制 将加工成型的坯料经一道特殊的烟熏工艺。 (三) 容易出现的质量安全问题 三、生产流程及质量问题 1、微生物的污染 （1）作为豆制品加工的主要原料大豆，携带有大量的土壤中的微生物，数量和种类常多不可计，因此不经有效的清洗，直接影响成品的保质期。 （2）不符合食品卫生要求的加工用水及加工辅料同样会带给成品的微生物污染。 （3）生产加工设备、生产环境及生产人员的卫生状况是造成成品微生物二次污染的主要原因。 2