糕点面包专业保鲜资料课件.ppt

糕点面包防霉保质 糕点面包保质包括以下几点 一 防霉 二 防酸败 三 防老化 一 防止糕点面包霉变 （一）糕点面包霉变现象 （二）糕点面包霉变原因 （三）防止糕点面包霉变措施 （一）糕点面包霉变现象 （二）糕点面包霉变原因 糕点面包霉变是霉菌在糕点面包内繁殖的结果。 霉菌 1霉菌的生长繁殖条件 霉菌的生长繁殖， 一要营养． 二要适宜的环境，即适当温度、酸碱度和渗透压。 (1)营养物质 霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮及水和维生素等物质。水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细胞的温度。维生素等物质通称为生长因素。这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分。 (2)环境 温度 霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定的温度范围内生存。高于或低于这个温度便不能很好生长，甚至不能生存。25－30℃是霉菌生长的最适宜温度。10℃以下，霉菌生长相当缓慢。93.3℃霉菌被杀死,110℃时间60-80分钟,6磅压力,可杀死霉菌孢子。 湿度 微生物在糕点中生长繁殖的速度，往往取决于糕点的含水量和贮藏温度。糕点含水量高，气温在36℃左右，最适合微生物繁殖。在糕点生产中，假如采用热装箱，糕点中散发的水分和热气集中箱内，糕点是很容易发霉的。 酸碱度，霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑菌或灭菌作用。65－80的糖可抑止霉菌繁殖。山梨酸、丙酸、苯甲酸故和渗透压， 氧气 在无氧的情况下，霉菌生长得到抑止。 霉菌繁殖的过程 霉菌繁殖规律，霉菌孢子在适宜的环境中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘荡，遇到温暖潮湿的环境，又能迅速繁殖生长出新的菌丝体。 霉菌在糕点、面包上繁殖过程也如此，当霉菌孢子在月饼表面落户时，温度、湿度适宜，就开始长出菌丝体，肉眼可见饼面出现白点，即霉点 。 经过一段时间表面长毛 月饼放了一段时间，表面未霉，但为什么月饼馅心会发霉？ 这种现象在广式蛋黄月饼和豆沙馅月饼中时有发生 （三）防止糕点面包霉变措施 1改善生产环境，防止交叉污染 严格按照生进熟出要求进行生产布局。 应设立独立的冷却车间、熟加工车间和包装车间。 进入包装车间应二次更衣。 包装车间要求定期杀菌，生产前应对包装设备、容器消毒。 生产车间墙面不应有霉斑。 减少空气中霉菌孢子数量 进入生产车间双手必须一洗二烘三消毒。 2严守烘烤关，控制糕点面包中心温度 烘烤是使月饼成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段，而不象其他方法那样只是抑制霉菌的生长。月饼要烤透，月饼中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。 糕点面包成熟标志，从制品色泽、形态判断 广式月饼饼面呈棕红色，腰部微凸； 月饼成熟标志 测饼中心温度 温度计斜插入月饼，使温度计探头至月饼中心部位，测中心温度。待温度计显示温度不再上升，该温度即月饼中心温度。 中心温度控制 3 冷却 糕点面包应冷却后装箱。热装箱，水气蓄积箱内，糕点面包容易霉变 广式月饼可以热包装 4 降低储存温度 从低温仓库到常温车间应逐步升温过度，避免饼面结露。 5 密封包装，加保鲜剂。 保鲜剂的选择及使用中值得注意的几个问题 保鲜剂类型 （1）脱氧剂 （2）气雾杀菌型保鲜剂 （1）脱氧剂 脱氧剂吸氧量 投放时间控制 它在空气中暴露的时间越长,放入包装月饼中效果相对减弱.因此,在月饼包装时要注意： 折封后的保鲜剂应 最好在10分钟内用完. 包装过程抽样检验 加强包装环节控制 广益食品用脱氧剂特点 采用错位打孔纸膜，完全依靠纸质的空隙进行气体交换，能够有效杜绝胶氧剂内容物的微量渗漏而导致食品污染问题。 使用方法： （1）使用时，将被保鲜的食品（物品）同本脱氧剂一起放入透氧率低的包装容器中，密封； （2）本品有15型、20型、30型、50型、100型、200型等按除氧量大小以适应不同容积的包装。 （2）雾杀菌型保鲜剂 雾杀菌型保鲜剂 广益气雾杀菌型保鲜剂 本品采用食用淀粉、二氧化硅为载体，吸附杀菌药液，并利用微胶囊技术制作而成，具有安全无毒、防腐效果显著、使用条件宽松等特点，是一种理想的外用食品保鲜剂。 保鲜原理： 广益牌外控型食品保鲜剂通过保鲜气体的抑制释放，挥发到包装内部空隙，在被保鲜食品的周围形成一定浓度的气相保护层，可抑制、杀灭多种霉菌、细菌及其它腐败菌，同时与食品中游离水结合，降低了食品的水分活度，从而达到保鲜目的。 广益气雾杀菌型保鲜剂的优点 1 杀菌 广益气雾杀菌型保鲜剂的优点 2 对包装袋要求不高。降低包装成本。 包装袋选择 谢谢 * * 霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形