食品保藏与加工技浅析.pptVIP

食品保藏与加工技术 重庆市第三人民医院 营养科 高级营养师 刘莉 （一 ） 干燥的目的 延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰; 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟; 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运; 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 食品干燥过程控制 达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗 （二）脱水干燥对食品营养成分的影响 1每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于新鲜食品 2高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗 3高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； 4缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; 5还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。 6高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 7干燥过程会造成维生素损失 脱水干燥对食品颜色的影响 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。如: （1）湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。 （2）类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。 （3）硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。 酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此干燥前需进行酶钝化处理以防止变色 干燥时食品风味的变化 食品失去挥发性风味成分。如： 牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出。 解决的有效办法是: 从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味。可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。 （三）食品干燥的方法 1、按干燥设备的特征来分类： （1）自然干燥方法（晒干与风干等）； （2）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等）。 2、按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥； （2）连续干燥。 3、以干燥时空气的压力来分类：（1）常压干燥； （2）真空干燥。 4、以干燥过程向物料供能热的方法来分类： （1）对流干燥； （2）传导干燥；（3）能量场作用下的干燥及组合干燥法。 喷雾干燥是采用雾化器将料液（可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液）分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。  喷雾干燥方法常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法。 喷雾干燥系统有不同的组成与性能。 (1), 喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触，具有极大的表面积，有利于传热传质过程，因此物料干燥时间短（几秒至30秒）； (2), 干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥； (3),可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的速溶性产品； (4),容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标，如粒度分布、最终湿含量等； (5), 干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染； (6), 所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大，因此，喷雾干燥总的设备投资费用较高 （四）食品浓缩 的目的和分类 1概念 从溶液中除去部分溶剂（通常是水）的操作过程，也是溶质和溶剂均匀混合溶液的部分分离过程。 2目的 （1）减少重量和体积，浓缩去除食品中大量的水分，可减少食品包装、贮藏和运输费用。 （2）提高制品的浓度、增大渗透压降低水分活性，延长制品的保质期。 3分类 按浓缩得原理分： （1）平衡浓缩：蒸发浓缩、 冷冻浓缩 （2）非平衡浓缩—膜分离 二发酵技术 1概念 发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手