第三章酱油课件.pptVIP

背景及意义 调味品是食品工业的重要组成部分，对国民的生活质量和饮食安全具有重要影响。 背景及意义 提高调味品档次、缩小与国外产品间的差距，对于提升市场竞争力和促进食品工业的发展具有重要意义。 背景及意义 酱油是大宗的传统发酵调味品，占调味品总量的40%以上，也是“中国味”的重要组成部分。 背景及意义 中日酱油间差异及差距——研究历史 中日酱油间差异及差距——制作工艺 中日酱油间差异及差距——产业规模 中日酱油间差异及差距——产品特征 中日酱油间差异及差距——技术指标 * 10、酱油制作对原料有哪些基本要求？它们与酱油制作有何关系？ 11、用于酱油发酵制曲的菌种有何要求？酱油生产中种曲和成曲各有何要求？ 12、酱醪和酱醅的定义 13、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺。 什么是酱油的三套循环淋油法，请具体说明 酱油制作后期加热的目的。 酱油的质量标准有哪些？与原料、工艺控制有何关系？ 酱油有哪些保健功能？制作技术有哪些进展？ 3—MCPD代表什么？在配制酱油和植物蛋白水解液中为什么要控制该指标？ * 四、辅料及添加剂 2、助鲜剂 ①谷氨酸钠 ②呈味核苷酸盐 ：肌苷酸盐、鸟苷酸盐等 3、防腐剂 ①苯甲酸和苯甲酸纳盐 ②山梨酸和山梨酸钠 第二节 酱油生产原料与辅料 * 第三节 酱油一般发酵工艺 种曲制备. 成曲生产 制醅发酵 浸泡酱油 加热配制. 检验包装. 种曲制备：曲霉纯种扩大培养使产生大量繁殖力强的孢子 制曲：创造适宜条件，使米曲霉在原料上生长良好，并产生各种酶系 后发酵：成曲拌入盐水利用微生物所分泌的酶分解蛋白质、淀粉、产生色、香、风味物质的过程。 浸出（淋油）用浸、滤或压榨的方法将可溶物提取出来 加热及配制 * 第三节 酱油一般发酵工艺 一、种曲制备 种曲：酱油酿造制曲时所用的种子。是菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经纯种培养而得的含有大量孢子的菌种。 不仅要求孢子数量多，发芽快，而且必须纯度高。 种曲的优劣直接影响影响酱油曲的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质、淀粉水解程度。 工艺：菌种——斜面试管培养——三角瓶扩大培养——蒸料及接种——装盘——翻曲及加水——种曲保藏及检验 * 1、菌种选择 应具备的条件：不产毒素、生长迅速抗杂菌、酶活力高、性能稳定、产品产率高风味好、便于制曲。 2、试管菌种培养及保藏 3、三角瓶扩大培养 4、种曲制造 工艺流程： 质量标准：孢子鲜黄绿色，有曲香，无杂菌，孢子数60亿/克干重，发芽率90%以上。 第三节 酱油一般发酵工艺 * 第三节 酱油一般发酵工艺 二、成曲生产 目的：创造适宜条件，保证优良霉菌等有益菌生长良好，分泌酱油酿造所需各种酶系（蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶等）蛋白酶含量越高越好 工艺：原料润水、蒸熟、冷却——接种种曲——厚层通风培养——成曲——质检（感官、水分、蛋白酶活力、淀粉酶活力、细菌总数） * 第三节 酱油一般发酵工艺 第三节 酱油一般发酵工艺 二、成曲生产 (一).原料： 1，原料选择原则 ●适合曲霉生长和分泌酶类。蛋白质含量高。淀粉次之：豆粕为主，麸皮小麦为辅料。 一般豆粕、麸皮、面粉10：2：2或豆粕：麸皮=8：2 ●有利通风，透气性好：麸皮 ●有利形成风味物质和酱色 ● 价格低廉，来源广泛 2，原料处理 豆粕（饼）粉碎:2-3mm 润水：加入所需要的水量，使原料均匀而完全的吸水 ,防止因浸泡导致可溶性成分损失。 3、蒸料 ：使蛋白质适当变性，淀粉糊化，有利米曲霉的作用和酶活；杀菌。 * 第三节 酱油一般发酵工艺 第三节 酱油一般发酵工艺 二、成曲生产 （二）、接种 冷却到35-40，接种量0.3% （三）、管理（厚层通风制曲）：温度与 通风 制曲时曲料的变化： 时期 培养时间 控制温度 措施 孢子发芽期 4-6h 30-32 静置培养 菌丝生长期 8-12h 32-36 间隙通风，翻曲 菌丝繁殖期 12-18h 32-34 连续通风，翻曲 孢子着生期 20h以后 25-30 品温下降，分泌酶 * 第三节 酱油一般发酵工艺 第三节 酱油一般发酵工艺 二、成曲生产