项目二果蔬罐藏技术浅析.pptVIP

* * * * * 项目二 果蔬罐藏技术 本单元主要内容: 一、罐藏原理 二、罐头的包装容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、常见问题分析与控制 六、案例 果蔬原料经预处理后，装入密闭容器内，进行排气、密封、杀菌(exhaust, sealing, sterilization)，杀灭引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织自身酶活，制成别具风味、能长期保存的食品。 一、罐藏原理 排气：除去原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度vacuum，保证大部分营养物质不被破坏。 密封：使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 杀菌：杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物（主要是细菌bacteria），实现罐头内食品长期保藏的目的。 （一）罐制品保藏基本知识 1、罐制品与微生物的关系 霉菌、酵母、细菌：前两者耐低温能力强，但不耐高温，且霉菌不耐密封，导致罐制品败坏的主要是细菌。 对于耐酸性，霉菌酵母菌细菌。同时，pH值影响细菌热抵抗力，中性范围最耐热，pH值愈低，细菌热抗力愈差，杀菌效果越好。 一般，以杀菌后平衡pH4.5为界，分为酸性食品和低酸性食品。 2、罐制品与酶的关系 3、排气密封对罐制品保藏的影响 （二）罐制品杀菌式的确定 1、商业无菌(commercial sterilization)：指罐头食品经适度热杀菌后，不含有致病性微生物（含休眠体），也不含有常温下能繁殖的非致病性微生物。不同于细菌学上的灭菌。 2、杀菌对象：最常见的耐热性最强并有代表性的腐败菌或产毒细菌。酸性食品，以霉菌和酵母菌为主；低酸性食品以厌氧性细菌或其芽孢为主。 3、杀菌温度、时间和效果 常以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为pH＞4.6的低酸性食品杀菌的对象菌 一般杀菌公式为：T1-T2-T3 ｔ ｔ为规定的杀菌温度，即杀菌过程中杀菌机达到的最高温度。 T1为升温时间，T2为恒温杀菌时间，T3为降温时间 2、分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头soft packaging canned food、铝合金罐头以及其它（如塑料瓶装罐头）。 1、材料要求：无毒、耐腐蚀、能密封、耐高温高压、与食品不发生化学反应、质量轻、价廉易得、能耐机械化操作。 二、包装容器 3、罐头容器种类与特性 项目 容器种类 马口铁罐 铝罐 玻璃罐 软包装 材料 镀锡(铬)薄钢板 铝或铝合金 玻璃 复合铝箔 罐形或结构 两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。 两片罐，罐内壁有涂料。 卷封式、旋转式、螺旋式、爪式 外层：聚酯膜 中层：铝箔 内层：聚烯烃膜 特性 质轻、传热快，避光、抗机械损伤。 质轻、传热快、避光、易成形，易变形，不适于焊接，抗大气腐蚀。成本高，寿命短。 透光，可重复利用，传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。 质软而轻，传热快，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。 1：外层厚12μm聚酯，起加固及耐高温作用 3：中层厚9μm铝箔，防透气、透水、避光 5：内层厚70μm聚烯烃，可热封，安全卫生 2、4：粘合剂 2 4 3 1 5 软包装 空罐及其 盖的清洗 消 毒 沥 干 配制灌 注液 成 品 包装 原料前处理（挑选、分级→洗涤→去皮→切分、去核（心）→抽空→热烫） 装 罐 排气 密封 杀菌 冷却 保温 处理 （一）工艺流程 三、加工技术 （二）操作要点 1、原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核（心）以及烫漂。 大小适中、成熟度合适、肉质细密、粗纤维少、风味浓、耐杀菌处理 2、抽空 作用：排除果蔬组织内的氧气，钝化某些酶活，抑制酶促褐变。 效果：主要取决于真空度、抽空时间、温度与抽空液等四个方面。一般要求真空度大于79KPa。 方法：干抽法和湿抽法。 3、装罐 空罐的准备：清洗、消毒、检查 灌注液的配制： 糖液的配制： 盐溶液的配制： 装罐：一般装罐55%-65%，误差3%以内。趁热快速装罐，注意合理搭配，力求做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一致，排列式样美观。保留顶隙（占全罐容量的5%-7%，最大不超过10%），食品表面与翻边4-8mm，封罐后3-5mm。 4、排气 （1）目的作用： 抑制好气微生物，减轻色、香、味变化 防止因加热杀菌空气膨胀而使容器变形或破损 控制或减轻罐内壁腐蚀 避免维生素和其它营养遭到破坏 热力排气：可先加热后装罐（70-85℃）和先装罐后加热（罐心温度70-95℃）。 真空密封排气：抽气的同时密封 蒸气密封排气：蒸气喷射vapour injection，排除空气，立即密封 （2）排气方法： 5、密封 金属罐的密封：通常采用半自动封罐装置，加热排气后方