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第三章 酒的酿造技术 中外酒文化 zwjiuwenhua@ 111111 酒文化群175970951 教学目的与要求:了解酒生产的基础知识，掌握酒饮料的分类、及不同酒的生产方法。 重点与难点:酒饮料的分类、酒的生产方法 。 思考题： 1.名词解释：饮料酒、酿造酒、蒸馏酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、特种葡萄酒 2、酒度有哪几种表示方法？ 3、饮料酒、酿造酒分类? 4、中国白酒的香型有哪些？ 5、饮酒通用规则? 6、法国葡萄酒分级? 7、中国现行酒曲分类? 酒和酒度 凡含有酒精的饮料和饮品均称为酒 酒饮料中酒精的百分含量称为酒度 酒度有三种表示方法: 1 体积分数表示酒度（V/V） 每100ml酒中含纯酒精的ml数。温度20℃ 2 质量分数表示酒度（m/m） 每100g酒中含纯酒精的g数。温度20℃ 3标准酒度 Proof Spirit 欧美各国常采用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。如英国威士忌。把蒸馏酒波在火药上，能点燃火药的最低酒精度为100度。 相当于现在体积分数57.07%或质量分数49.44%. 一般现在采用体积分数为50%为100度。 在酒中所有酒的度数指其酒精含量 特例：啤酒 oP 指酿造啤酒的麦芽汁的糖度%m/m。 第一节 基础知识 一、发酵和酿造 发酵fermentation ：传统的发酵 原始含义来自拉丁语ferver 即发泡 气体翻涌。是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。 发酵这一概念对不同的领域、不同时期有不同的含义，对微生物学家来说，是个广义的概念微生物进行的一切活动都可以称为发酵。 酿造则是对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产称为酿造； 而将成分单一、风味要求不高、产品的纯度要求高的，如酒精、柠檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。纯种发酵 食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞，并为其提供最佳生长、生产条件和环境（基质、温度、pH、通气、搅拌、罐压、溶解氧、二氧化碳等）来获取发酵食品的过程。 利用生物代谢过程并借助于对代谢过程控制获取发酵产品的过程。发酵工艺。 现代发酵工程是以天然生物体和人工修饰的生物体为加工对象，集现代化高效新技术为一体，生产产品或服务于人类社会的一种工程技术。 主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。 发酵工程曾一度称作微生物工程 现代世界酿酒技术的三大来源：我国古代发明的曲蘖酿酒、古阿拉伯地区发明的麦芽啤酒、爱琴海地区的葡萄酒酿造。 我国曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年之间。根据考古发早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提高，《汉书·食货志》载：当时的出酒率已达到“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”， 这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。 酒，五谷之精华，人间之瑰宝也；夫五谷者，揽山川之秀，日月之华，承天露，得地气。借光合之作用，物理之升华，凝结力实。而后以香醇醉而发之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成；如琼浆玉液，洌以餐人，沁人心脾。 酒的酿造原料： 淀粉质原料：如大米、高粱、大麦、小米、玉米、马铃薯等。除马铃薯外，其他淀粉含量为60％~75％。 糖质原料：如水果、糖蜜、蜂蜜等本身含有大量能被酵母直接进行发酵的葡萄糖、果糖、麦芽糖等，称为可发酵性糖。 不同的酒用不同的原料，不同风味的酒用不同的酒曲，就是在酿酒用水及发酵池窖泥也很有讲究。 水是酿酒的主要原料，水质对原料糖化、发酵、酒的品质影响很大，水中溶解有各种物质和生物。如：钙、镁等多种离子、还有生物体。一般讲中性水适合做酿造水，此外古代，选用冬季的水，含生物体少。 酒窖的建造，也颇有讲究，从窖的选址、窖区走向、空间高度，到窖内湿度控制、透气性能，以及窖的形成、窖量和窖泥的培养等都极为严格。发酵池用坚实的黄泥黏土做窖基，揉熟陈泥做窖盖密封，隔热性强，大大减少了酒气的挥发。有些窖泥呈红、绿等各种颜色，泥性呈软体，有奇异的香气，窖龄有三百多年、二百多年不等，令人神往。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高和形成各自特色酒的关键。酒业权威人士称“窖泥培养人人都知，也人人都不知”，就是这个道理。 发酵过程的控制 温度、压力、发酵周期、 后酵、陈酿