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生物碱： 苦味分子 来源于生物界（以植物为主）的含氮有机化合物 具有较复杂的环状结构 氮原子在环状结构内 大多呈碱性 一般具有生物活性 (Alkaloid) 咖啡、可可、茶、莲子、百合 苦味分子 萜类化合物 是一类天然的烃类化合物，其分子中具有异戊二烯的基本单位 桔油、苦瓜甙 (terpenoid) 苦味分子 糖和糖苷 单糖或寡糖的半缩醛羟基与另一分子中的羟基、氨基或硫羟基等失水而产生水合物 黄烷酮糖苷类 柑橘类水果的皮 苦味分子 氨基酸和多肽 非天然的D-型氨基酸大多甜味 L-型的以苦味为多数 必需氨基酸都为苦味 苯丙氨酸和色氨酸的苦味最强 氨基酸苦味的强度与分子中的疏水基团有关 茶叶和可可中含有 复习 手性分子 苦味分子 盐类 许多无机盐都具有苦味，如镁、钙、铵等 随着分子量的增加，逐渐明显 苦味分子 能作为配基形成金属离子螯和物 较明显的脂溶性 大多含-NO2, -N=, -SH, -S-, -S-S- =C=S, -SO3H 特点 苦味食品的功能性质 营养价值 有机化合物、维生素、氨基酸、生物碱、苦味素等 提神醒脑、消疲劳 可可碱、咖啡因 调节酸碱平衡 排毒解毒? 咖啡有过滤重金属作用 防癌抗癌 维生素B17 变质食品的苦味 鱼肉变质 腐胺，尸胺 次黄嘌呤 油脂氧化 多羟基化合物 胆碱 酸味和酸味物质 （Sour Taste) 酸味强度 主观评价 测定腮腺分泌唾液的平均流速： 10分钟内流出唾液的毫升数 影响酸味的主要因素 氢离子浓度 PH 5.0~6.5 不易感觉酸味 PH 3.0 酸味难忍 总酸度和缓冲作用 PH相同，总酸度较大的酸味剂，酸味也较强 酸根负离子的性质 PH相同的情况下，有机酸的酸度 无机酸的酸度 有机酸 有清鲜、爽快的酸味 其他物质的影响 糖、乙醇 食用酸味料 食醋 柠檬酸 苹果酸 酒石酸 乳酸 抗坏血酸 葡萄糖酸 食醋 - 粮食发酵 3%~5% 乙酸 少量其他有机酸，氨基酸、 醇、酯 - 中国醋 山西老陈醋、镇江香醋 食醋的种类 米醋、果醋、酒醋、调制醋 食醋的妙用 烹饪，生活小常识 喝醋的好处 食醋对治病养生有以下方面的作用： 　　1、消除疲劳； 　　2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定； 　　3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收； 　　4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成； 　　5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等； 　　6、增强肝脏机能,促进新陈代谢； 　　7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生； 　　8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量； 　　9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖； 　　10、食醋中还含有抗癌物质。 食用酸味料 柠檬酸 果菜中分布最广的有机酸 酸味圆润、爽快可口 广泛用于饮料、糖果生产 用量0.1~1% 苹果酸 酸味比柠檬酸强，爽口， 略带刺激性和苦涩感 影响钙的代谢 乳酸 调味、防腐保鲜 用于清凉饮料、合成酒、啤酒等生产 * * 食品的呈味物质 食品风味化学 公共卫生学院 营养与食品卫生学系 冯晴 教授 qingfeng@njmu.edu.cn 甜味和甜味分子 (Sweet Taste) 甜度 ——甜味的强度 以水中较稳定的蔗糖为基准物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20度时的甜度为1.0),用以比较其他甜味剂在同温度同浓度下的甜度。这种相对甜度—比甜度。 蔗糖(sucrose) 1.0 葡萄糖 (glucose) 0.40~0.79 木糖醇 (xylitol) 0.9~1.4 糖精 (Saccharine) 200~700 几种甜味剂的比甜度 甜味剂的种类 来源 营养价值 化学结构和性质 天然甜味剂 营养性甜味剂 糖类 人工甜味剂 营养性甜味剂 非糖类 天然甜味剂 糖、糖浆和糖醇 葡萄糖：凉爽味 果糖：吸湿性强，能直接在人体中代谢，适宜于幼儿和病人使用 木糖：不易被吸收，不产生热量，糖尿病和高血压用 单糖：不能水解成更小的糖分子的糖 (monosac