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解冻方式对大黄鱼解冻效率和品质的影响 　　摘 要：对比自然解冻、流水解冻、低温解冻和微波解冻4 种解冻方式对大黄鱼解冻效率和品质的影响，分析不同解冻方式下大黄鱼的解冻时间、中心温度、持水力、蛋白质和脂肪氧化程度、肌肉弹性的变化。结果表明：低温解冻时间最长，品质保持最好；微波解冻速率最快，均匀性最好，蛋白质和脂肪氧化程度最高，持水力和肌肉弹性最差；流水解冻速率较快，同时也能较好地保持大黄鱼的品质。 　　关键词：大黄鱼；解冻；中心温度；弹性；品质 　　Abstract： For the purpose of finding the most suitable thawing method for frozen fish， this research was executed to compare the influences of four different thawing methods including natural thawing， running water thawing， low temperature thawing and microwave thawing on the thawing efficiency and quality of frozen Pseudosciaena crocea. Changes in thawing time， central temperature， water-holding capacity， the oxidation degree of protein and fat， and springiness were analyzed among different thawing methods. The results showed that low temperature thawing took the longest time but provided the best quality maintenance， while microwave thawing， although exhibiting the highest thawing speed and best heating uniformity， caused the highest oxidation degree of protein and fat， and worst water-holding capacity and springiness. Running water thawing was faster than low temperature thawing and could also well maintain the quality of Pseudosciaena crocea. 　　Key words： Pseudosciaena crocea； thawing； central temperature； springiness； quality 　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.006 　　中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）08-0030-05 　　大黄鱼（Pseudosciaena crocea）是我国六大优势养殖水产品和主要海产经济鱼类之一，也是极具地方特色的鱼类，在中国东南部地区如宁德、舟山等地已形成了比较大的产业规模[1-3]。其肉质细嫩，营养价值高，深受国内外消费者的青睐[4-5]。随着深海网箱养殖技术的不断发展，大黄鱼的养殖产量逐年增加，2012年我国大黄鱼产量达16.6 万t，其中养殖产量达9.5 万t[6]。目前大黄鱼主要以冰鲜和冷冻销售为主，少部分产品加工成黄鱼鲞和黄鱼干。冰鲜大黄鱼的货架期一般为1～3 d，适合于近距离运输和短时间贮藏，冷冻保鲜适合远距离运输和长时间贮藏[7-9]。 　　冻结和解冻是影响冷冻水产品品质的重要因素[10-12]。冷冻加工过程中，冻结一般在加工车间集中进行[13-14]，而解冻则是进入市场或最终消费环节才进行，相对比较分散，其工艺方法往往容易被忽视[15-16]。实际上，解冻方式的选择对评估产品质量变化以及加工特性等起着非常重要的作用[17-18]。实际生产过程中，水产品解冻主要采用自然解冻[19]、静水解冻、微波解冻[20]和低温解冻[21]等方式，此外还有通电加热解冻[22]、射频解冻[23]、高压脉冲解冻、高压静电解冻、超声波解冻等，但还都处于实验阶段，较少应用于实际生产[24]。解冻过程会产生汁液损失、蛋白质变性、变色、微生物繁殖、干燥等各种物理和化学变化，从而影响鱼肉的品质，如风味的下降、汁液流失、脂肪氧化