第二节果蔬化学成分与加工.ppt

一、碳水化合物 二、有机酸 三、维生素 四、含氮物质 五、色素物质 六、单宁 七、糖苷类 八、矿物质 九、芳香物质 十、酶类 * * 第二节 果蔬化学成分与加工 单糖和双糖 仁果类：以果糖含量为多；葡萄糖和蔗糖次之 核果类：以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之 浆果类：葡萄糖和果糖 柑桔类：以蔗糖为主 多糖 淀粉 薯类（14-25%）、藕（12%）、荸荠、芋头和豆 类等 水果类以香蕉（1-2%）、苹果为高（1%） 未成熟的果实会含有较多的淀粉，后熟左右后水解成糖 纤维素和半纤维素：构成植物细胞壁的主要成分，受成熟度和采收期的影响 果胶物质 原果胶 果胶 果胶酸 原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶；利用此性质可去皮或去囊衣 果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸铵等盐类 果胶酸不溶于水，用于澄清工艺 果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲醇 果胶有很好的凝胶能力， 在适当的条件下可形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果的生产 果胶物质的主要加工特性 与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响，主要为：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等 果蔬加热后会出现酸味增强的现象 有机酸影响果胶等的稳定性和凝胶特性 柠檬酸等还有护色作用 维生素C 维生素A—β-胡萝卜素 维生素B 蛋白质和氨基酸类 与还原糖起化学反应产生非酶促褐变 氨基酸与制品的风味有关 叶绿素：酸性褐变碱性稳定 花色素：氧气、光线、高温及维生素等影响；pH值得影响：酸性红色，中性紫色，碱性蓝色 与金属离子反应生成盐类 类胡萝卜素：脂溶性色素 对风味的影响 遇铁变黑；遇碱便蓝色 单宁德抑菌作用 酶促褐变 苦杏仁苷 黑介子苷 柑桔类糖苷 茄碱苷——龙葵苷 钙 镁 磷 铁 钾 钠 碘 铜 锰 醇、酯、醛、酮、烃以及萜类和烯类 提取作为香料使用 易氧化变味 某些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油等具有一定的抑菌作用