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奶及奶制品在生产加工中的食品安全问题 　　1、国内目前的乳制品质量安全概况 　　我国乳制品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。2004年完成产品销售收入663.3亿元，利润总额33.8亿元。乳制品市场竞争激烈。我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。而入世以后，许多外国的乳品品牌打人中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，给国内乳品企业造成很大冲击。另外，国内各品牌也将进行着面对面的竞争与交锋。大型企业发展迅速，奶制品企业兼并、整合的速度加快，集中度在提高。一些乳品加工企业通过股份制改造和强强联合等整合方式形成了一批有实力的奶业集团，众多中小乳品企业与实力较强的企业联合或并人大型乳品企业、企业集团。 　　2.影响乳制品生产的安全因素 　　生产一款乳制品，要经过奶牛饲养、安全挤奶及储存获得优质原料乳，再经过严格验收、标准化处理、正确的工艺流程、良好的设备保障、合格的产品形态、科学物流等一系列过程，最终才能获得合格的产品。这个复杂过程中的任何环节出现问题，都有可能影响乳制品的质量。因此，认真解决影响乳及乳制品安全的各项关键点，逐一加大管理力度，杜绝可能存在的质量隐患，积极探索安全优质乳制品全程质量控制管理的组织和技术措施，才能有效的解决无公害乳制品全程质量的控制问题。 　　2.1 原料乳的质量控制 　　原料乳是控制乳制品质量的第一个环节，也是最重要的环节。首先，在奶牛的饲养条件方面，存在着奶牛质量参差不齐、奶牛饲养分散、饲料搭配不完全、泌乳期管理松散等问题；在对奶牛疾病的预防和治疗上，还存在疾病预防不足，饲养管理人员混杂，环境卫生条件差，滥用药物特别是抗生素，导致原料乳抗生素问题屡禁不止。其次，在挤奶过程中，使用器具不规范，卫生条件差，直接造成的微生物污染，导致原料乳质量下降。最后，影响原料乳质量的重要原因还有恶意掺假及化学性污染等，而这些情况一旦发生，就很难通过现有技术全面监控。 　　2.2 乳制品加工环节的质量控制 　　乳制品生产工艺中第二个环节是灭菌。由于各类乳品企业都引进了先进的生产设备，采用了先进的工艺流程，采用了HACCP、GMP等规范化的管理体系，发酵及灌装等所有工艺均在微电脑控制的全封闭储罐和管道中完成，消毒和灭菌过程带来的微生物问题显著减少，只有部分小型及个体私营生产企业的生产环境、卫生条件达不到要求或不按规程进行操作，产品受到污染，导致产品卫生指标不符合标准要求。 　　2.3 乳制品流通环节的质量控制 　　总的来看，商品流通过程中的法律条款相对粗疏。原料乳在流通过程中，一定要注意储藏的条件。比如：温度、湿度、空气含氧量等。要保证原料乳不会发生变质。 　　3.影响乳制品安全卫生的因素 　　有许多因素影响乳与乳制品的品质，导致其物理性质改变、营养价值降低，甚至不能食用。特别是微生物和有害物质污染物，对其卫生安全影响很大。 　　3.1 微生物污染 　　3.1.1 微生物的来源 　　乳品中微生物污染有两种途径：一次污染和二次污染。一次污染，即乳在挤出之前收到了微生物的污染。奶牛的乳房常与地面或物体接触，容易被粪便、垫草和土壤污染，微生物通过乳头管移行至乳房内部并大量繁殖。当奶牛患乳腺炎和传染病时，体内病原菌经血液循环进入乳房，导致乳的病原菌污染。二次污染，即在挤乳过程或挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。 　　3.1.2 微生物的种类 　　a.腐败细菌。b.致病菌。c.真菌。 　　3.1.3 微生物污染乳品的卫生学意义a.引起乳品腐败变质。微生物污染乳品，分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度升高，导致乳对热的稳定性大大降低，加热时凝固。细菌分解蛋白质，产生吲哚、硫醇、硫化氢，出现臭味。乳脂肪氧化变质，其他营养物质也发生不同程度的分解。 b.引起人乳源性疾病。通过乳引起的食物中毒主要有沙门氏菌食物中毒、大肠杆菌菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。传播的消化道传染病主要有伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、甲型肝炎等。 　　3.2 化学性污染 乳与乳制品中残留的有毒有害化学物质主要有以下几类：来自工农业生产中的有毒有害元素、农药及其他有害物质；抗生素、驱虫药和激素等兽药；来自饲料的、由黄曲霉低俗B1转化而来黄曲霉毒素M1；防腐剂、抗生素、中和剂、淀粉、食盐、豆浆、洗衣粉、化肥、硝酸盐、芒硝、白陶土、白鞋粉、广告白等掺假掺杂物。 　　4. 乳的生产和贮运卫生 　　4.1 原料乳的生产卫生 奶牛场必须建在无污染的地区，并远离学校、工厂、医院和住宅区等人口密集区。保持畜舍清洁、干燥、通风良好、光线充足。饲养场必须建立检疫和防疫制度，培养无病奶牛。每年对奶牛进行炭疽的防疫接种