模块2--影响食品安全的因素学案.ppt

苯甲酸钠 山梨酸 2、食品抗氧化剂 抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 尤其是油脂的氧化。 （1）二丁基羟基甲苯（BHT） ①理化性质。无色结晶性粉末、无臭、无味、不容于水，可溶于乙醇或油脂，对热稳定。 ②毒性作用。对胃、肝等有害。 ③使用范围与限量。主要用于植物油、黄油、干制水产品、腌制水产品、油炸食品、罐头等的抗氧化作用。 中国：火腿、香肠（0.5~0.8mg/kg）、冷冻水产品（01%~06%），果实类饮料（10~20mg/1000ml）水果蔬菜类罐头（75~150mg/kg）。 （2）异抗坏血酸与异抗坏血酸钠 ①理化特性。异抗血酸：白色或略黄色的结晶状粉末，无臭，并有微酸味，易溶于水，水溶液呈酸性。遇光可缓慢分解并着色。干燥状态下非常稳定。具强还原性。 ②毒性作用。较为安全的添加剂。 ③使用范围与限量。广泛用于啤酒、果汁、果酱、水果、蔬菜、罐头、肉制品、冷冻水产品、盐腌水产品等。无需规定。 常和亚硝酸盐并用来提高肉制品的发色或固色效果。 用量：火腿、香肠等肉制品（0.5~0.8g/kg） 冷冻水产品（0.1%~0.6%） 果实类饮料（10~20mg/1000ml） 水果蔬菜类罐头（75~150mg/kg） 3、食品护色剂与漂白剂 （1）食品护色剂 又称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果、蔬类制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。本身无色。 硝酸钠、亚硝酸钠 ①理化性质。硝酸钠无色透明 结晶或白色结晶粉末，味咸、 微苦，有吸湿性，溶于水。 ②毒性作用。亚硝酸钠毒性较强。 使二价铁变成高铁——组织缺氧。 在水中还原成亚硝酸盐所致。 ③使用范围与限量。 中国：只能用于肉类罐头（0.5g/kg）、肉制品（0.15g/kg）；残留量为：亚硝酸钠肉类罐头（＜0.05g/kg），肉制品（＜0.03g/kg）。 （2）食品漂白剂 漂白剂是能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。 氧化漂白剂：溴酸钾、过氧化苯甲酰，多用于面粉。 还原漂白剂：亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和硫黄。 亚硫酸钠： ①理化性质。无味的白色结晶或粉末。 易溶于水，水溶液呈感性。 与酸作用产生二氧化硫。 ②毒性作用。亚硫酸钠→硫酸盐→亚硫酸：刺激消化道黏膜。 ③使用范围与限量。 中国：用于糖果、各种糖类、蘑菇等罐头中（0.6g/kg） 蜜饯（2.0g/kg）、食糖等（0.1g/kg） 葡萄、黑加仑浓缩汁（0.6g/kg）。 4、食品调味剂与乳化剂 （1）食品调味剂 酸味剂、甜味剂、咸味剂、鲜味剂和苦味剂等。 天然甜味剂：糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂。 合成甜味剂： 一般甜味剂：非营养甜味剂、糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂。 糖精和糖精钠： ①理化性质。糖精：白色结晶或粉末。不易溶于水。 糖精钠：水溶于糖精。白色结晶或结晶状粉末。在水中与HCl即或形成游离的糖精。 ②毒性作用。糖精，较安全。 ③使用范围与限量。可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮料、糕点、饼干和面包（0.15k/kg）； 盐汽水（0.08g/kg） 浓缩果汁（80%） 婴儿代乳用品不得使用。 （2）乳化剂 乳化剂是能改善乳化体中各种构相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的食品添加剂。 水包油型乳浊液：亲水性强 油包水型乳浊液：亲油性强 蔗糖脂肪酸酯： ①理化性质。白色或黄色粉末状了， 或无色、微黄色的黏稠状液体和软固体。 无臭或稍有特殊气味。易溶于乙醇、 丙酮。单酯可溶于热水二酯和三酯 亲油性强。软化温度50~70， 分解温度233~238。（酸性或碱性时加热易被皂化） ②毒性作用。是较安全的添加剂。 ③使用范围与限量。 肉制品、乳化香精、水果和和鸡蛋的保鲜、冰淇淋、糖果、面包、八宝粥：1.5g/kg； 乳化天然色素：10.0g/kg。 5、食品色素安全 色剂：是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。 （1）食用合成色素 主要是指用人工合成方法所投制得的有机色素。 偶氮类色素：油溶性色素：不溶于水，毒性较大。 水溶性色素：，较易排出体外，毒性较低。 非偶氮类色素： 苋菜红（蓝光酸性红）——水溶性偶氮类色素。 ①理化性质。紫红色粉末，无臭，可溶于水、甘油及丙二醇。而细菌性差，有耐光性、耐热性、耐盐性。耐酸性也较好。但在碱性溶液中则变成暗红色。耐氧化、还原性差，不适于在发酵食品中使用。 ②毒性作用。可能有致癌性。 ③使用范围与限量。 果味型饮料（液固体）、果汁型饮料、 汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装， 红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、 山楂制品、樱桃制品，对虾片： 0.05k/kg 果冻、调味苹果酱：0.2g/kg 小虾或对虾罐头: 0.03