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不同方法对大鲵不同部位的蛋白质含量测定 　　摘要：采用考马斯亮蓝法、紫外分光光度法、福林―酚试剂法，对人工养殖大鲵（Andrias davidianus）的前胸、中胸、尾部的背部及腹部肌肉的蛋白质含量进行了测定。结果表明，大鲵肌肉中不同部位的蛋白质含量存在差异，考马斯亮蓝法、紫外分光光度法、福林―酚试剂法均测得大鲵中胸腹部肌肉的蛋白质含量最高，分别为214.58、219.20、251.41 mg/g；在尾腹部最低，分别为88.05、85.71、105.28 mg/g。尽管3种方法含量测定存在差异，但其均显示蛋白质含量在大鲵体中分布为中胸前胸尾部。 　　关键词：大鲵（Andrias davidianus）；考马斯亮蓝法；紫外分光光度法；福林―酚试剂法；蛋白质 　　中图分类号：S947.39 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）10-2632-03 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.10.045 　　Abstract： In order to provide basic information for the further utilization of Andrias davidianus resource， the protein content in the muscle of the front chest，middle chest and tail（backside and abdomen） in farmed salamander was determined by different methods（Coomassie brilliant blue method，Ultraviolet Specterphotometry and Folin-phenol reagent method）.The results showed that there was significant difference among the different part of the salamander， and the protein contents were highest in the middle chest-abdomen tested by all of the three methods， with the values of 214.58（Coomassie brilliant blue method），219.20（Ultraviolet specterphotometry） and 251.41 mg/g（Folin-phenol reagent method）， and the lowest content were in tail-abdomen， with the values of 88.05，85.71 and 105.28 mg/g. Although different methods had different values on the protein content， all the tests showed that the distribution of protein in salamander was middle chest front chest tail. 　　Key words：Andrias davidianus；Coomassie brilliant blue method；Ultraviolet specterphotometry；Folin-phenol reagent method； protein 　　大鲵（Andrias davidianus）俗称娃娃鱼，隶属两栖纲有尾目隐鳃鲵科大鲵属，主要分布在长江、黄河及珠江流域的中上游支流中，遍及中国华南、华中、西南等地区，主要产地有贵州、四川、湖南、湖北、陕西、河南等省[1]。大鲵肉质鲜美肥腴，滋味鲜美，素为筵上奇珍异品，在港澳市场上被视为珍稀名贵补品。大鲵肌肉蛋白质的氨基酸组成全面，共含18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸和4种呈味氨基酸，是非常理想的蛋白质和氨基酸供应原料[2]。随着大鲵养殖技术的突破，人工养殖大鲵数量剧增，其价格急剧下降。深加工对于稳定大鲵价格，促进大鲵产业多元化、可持续发展有重要意义。对大鲵相关功能产品的研发，则是大鲵深加工的重要出路[3]。因此，为探讨大鲵蛋白质及氨基酸在深加工产品方面的研发前景，本研究采用不同方法测定了大鲵不同部位的蛋白质含量，以期为探讨蛋白质在大鲵肌肉的不同分布及综合利用奠定基础。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　大鲵于2013年7月采自贵州欣鑫水产养殖场，体长（78.56