西餐牛肉详解 牛排分类西餐肉详解 牛排分类西餐牛肉详解 牛排分类西餐牛肉详解 牛排分类.docVIP

为了以后点西餐方便，我们做下名称的知识延展： 肋脊部 (RIB) 1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL 2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON 3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 4. 肋排骨 BACK RIBS 5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM) 6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS 7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS 8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT) 9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED 前腰脊部 (SHORT LOIN) 1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN 2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN 3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN 4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY 5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON 6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF 7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED 后腰脊部 (SIRLOIN) 1. 上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT 2. 下后腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP 3. 下后腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP 4. 下后腰脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP 肩胛部 (CHUCK) 1. 带骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK 2. 上肩胛肉 SHOULDER CLOD 3. 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE 4. 肩胛里肌（黄瓜条）CHUCK TENDER 5. 去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS 6. 下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL 7. 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP 8. 下肩胛衬底板肉 CHUCK FLAT RIB 9. 下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCK EYE LOG 前胸 (BRISKET) 1. 去骨前胸肉（牛腩）BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF 2. 修清前胸肉（修清牛腩）BRISKET, NOSE-OFF 3. 前小腿腱 FORE SHANK (CONICAL MUSCLE) 4. 牛腩BRISKET 胸腹 (SHORT PLATE) 1. 胸腹肉SHORT PLATE 2. 肋排 3. 牛腩BRISKET 4. 元霖片 腹胁 (FLANK) 1. 腹胁肉排FLANK STEAK 后腿部 (ROUND) 1. 上（肉侧）后腿肉（头刀）TOP (INSIDE), ROUND 2. 后腿腱子心 HIND SHANK (HEEL MUSCLE) 3. 外侧后腿肉（鹅头、三叉）BOTTOM (GOOSENECK) ROUND 4. 外侧后腿板肉 FLAT OF ROUND 5. 外侧后腿眼肉（鲤鱼管）EYE OF ROUND 6. 后腿股肉 KNUCKLE 7. 修清后腿股肉 KNUCKLE, PEELED 牛杂 1. 牛舌OX TONGUE 2. 牛肚 OX TRIPE 3. 牛肝 OX LIVER 4. 牛大肠 OX INTESTINE 5. 牛尾 OX TAIL 需要说明，大家总能看到的“雪花牛肉”或“大理石状牛肉”，其实并没有明确的部位和标准，它是红白相间花纹牛肉的统称，在牛的很多部位都有。 牛肉的品质分级及部位取用标准 在超市选购分割牛肉，常能看到高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉的说法，也有S、A、B、C的分法，这两者的关联是：标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。 部分部位的取用标准 上脑 Chuck roll 位于第 1～5 肋胸背部，主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第 1～5 胸椎分离下的净肉。分为 S、A、B 级。 眼肉 Spencer Roll 位于第 6～12 胸椎间，主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌，沿 6～12 胸椎分离出的净肉。分为 S、A、B 级。 肉质，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。 前胸板肉