食品防腐剂二12月幻灯片.pptVIP

三、防腐原理及作用机理 1、防腐原理 杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而防止腐败或延缓腐败时间。 对细菌的抑制作用通过影响细胞的亚结构而实现。 2、防腐作用机理 -对细胞壁膜破坏 -干扰细胞中酶的活力 -引起细胞活性蛋白变性 -对细胞原生质部分的遗传机制产生效应 五、食品防腐剂的种类及特征 目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据调查常见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可归为以下几大类： 1、苯甲酸及其钠盐 2、山梨酸及其盐类 3、对羟基甲酸酯类 4、丙酸盐 5、双乙酸钠 苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道，国际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。但由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品厂广泛采用。 据报道，11月2日重庆巫山县某中学53名学生因吃面条中含有亚硝酸钠发生食物中毒，其中一人抢救无效死亡。 举例 江苏三和四美酱菜：苯甲酸钠 尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。 脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。 是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。 甲壳质 含氮类物质，是粘多糖之一。 使用：适用于不含蛋白质的酸性食品，特别适用于水果的防腐保鲜。 抑菌谱：大肠杆菌、荧光假单胞菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌。 鱼精蛋白 天然防腐剂，存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大量的精氨酸和微量锌元素，常与核酸结合。 抗菌谱：对枯草杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌。抗菌范围广，其杀菌表现为杀菌效应而非静菌效应，对细菌的细胞壁发生作用。 雪鲜保鲜剂 由柠檬酸、抗坏血酸、焦磷酸和氯化钠组成。 溶菌酶 为一碱性蛋白质类天然防腐剂，易溶于水，不溶于丙酮、乙醚。 抗菌：对溶壁微球菌的溶菌能力强。 作用机理：分解细菌细胞壁中的肽聚糖，其作用点是N-乙酰胞壁酸（NAM），N-乙酰葡萄糖胺（NAG）之间的B-1,4-糖苷键，细胞因渗透压不平衡而引起破裂，从而导致菌体细胞溶解，起杀菌作用。 3、提高抗氧化剂使用效率 1）排气脱氧 2）降低环境温度 3）减少光照 4）结合增效剂，降低或络合金属离子 2、各类抗氧化剂的作用机理 （1）自由基抑制剂：抑制自动氧化的链式反应。 脂质在氧的作用下，产生ROO·自由基，自由基抑制剂迅速给脂质化合物自由基提供一个氢原子，使其转变成氢过氧化物ROOH，从而抑制脂质化合物的自动氧化。酚类抗氧化剂是这个原理。 （2）金属离子螯合剂：降低金属离子促氧化作用，延长脂质食品的货架时间。 金属离子含有合适的氧化还原电位，可缩短链式反应发生期的时间，加快脂质化合物的氧化反应速度。柠檬酸、磷酸及其衍生物和EDTA。 3、氧清除剂：一般称为增效剂。除去食品中的氧而延缓氧化反应。 抗坏血酸、异抗坏血酸以及酚类物质。 抗坏血酸机理：自身被氧化成脱氢抗坏血酸。 4、单重态氧猝灭剂: β-胡萝卜素 5、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂 甲基硅酮四个方面 甾醇抗氧化剂机理：侧链上的烯丙基给出一个氢原子，异构化成一个稳定的烯丙基自由基。 补充：单线态氧和三线态氧 普通氧气含有两个未配对的电子，等同于一个双游离基。两个未配对电子的自旋状态相同，自旋量子数之和S=1，2S+1=3，因而基态的氧分子自旋多重性为3，称为三线态氧。3O2 在受激发下，氧气分子的两个未配对电子发生配对，自旋量子数的代数和S=0，2S+1=1，称为单线态氧。 空气中的氧气绝大多数为三线态氧。紫外线的照射及一些有机分子对氧气的能量传递是形成单线态氧的主要原因。单线态氧的氧化能力高于三线态氧。1O2 单线态氧的分子类似烯烃分子，因而可以和双烯发生狄尔斯-阿尔德反应 6、多功能抗氧化剂:美拉德反应产生还原酮，能给出一个氢原子而断开自由基链，同时还具有络合金属的特性。 7、