中国饮食历史的分期方法1.ppt

中国饮食文化 宋长顺 中国饮食文化是中华民族在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和，作为接受高等教育的学生，了解我国悠久的饮食历史、饮食民俗和饮食美学，了解中国饮食文化的内涵，具备高尚的审美情趣是有必要的。 中国饮食的起源与发展 中国饮食历史的分期方法： 1、以生产力水平和烹饪艺术水平分： 史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。 2、以历史期代来划分： 史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。 3、以饮食发展的进程来分： 萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。 （1）人工取火阶段 大约5万-1万年前的旧石 器时代后期（无考古资料）。 《韩非子、五蠹》“有圣人作， 钻燧取火，以化腥臊，而民说 之，使王天下，号之曰燧人 氏”。 人工取火不仅表明人类对火 有了支配能力，也为人类熟食 提供了充分有力的保障。 二、中国饮食的起源与萌芽 大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。 1、中国饮食萌芽的条件 （1）食物原料来源相对稳定 新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。 谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦 禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马 炊餐器具 炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（jiǎ）、鬲、簋 （guǐ）、甗（yǎn）等。 餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、 簋、瓶等。 烹饪技艺与饮食品初步发展 食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。 蒸煮等烹饪方法的出现： 调味方法的产生：出现了原始的“调羹”，无任何调料，称为“太羹”，只烹不调。后来人们学会了“煮海为盐”，《世本》《说文》等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，5000多年历史。 * 中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？ 传说：燧人氏钻木取火 三皇之首 黍：一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为黄米,性黏,可酿酒。 蜀黍：高梁 玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子 粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷类。 黍稷 稻 珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁学名Pennisetum glaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。 麦 釜与灶结合的饮具 煮饭用 煮烧用 烧水用 有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物 甑与鼎、鬲结 合的连体形炊 具，蒸锅的祖 先。蒸煮食物 *