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燕麦粉凝固型酸奶的研制 【摘要】本文通过对相关文献的整理分析，对燕麦粉凝固型酸奶的营养保健功能、研制及其发展空间和前景进行综述，以此向人们介绍一种具有双重营养和保健功能的食品。 【关键词】酸奶；燕麦；营养保健；研制；前景 Review on the Development of Oat Flour Yogurt Experiment 【Abstract】By analysing the recent literatures, this paper was conducted on the oatmeal solidification type of health care function, nutrition yogurt development and development space and prospect, in order to introduce people with a dual nutrition and health care function of food. 【Key word】oats; yogurt; nutrition health care; development; prospects 酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过“巴氏杀菌”后，再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种发酵型乳制品。酸奶几乎保留了纯牛奶的所有的优点，而且经过加工后，其营养和功能更加全面，成为深受广大喜爱的营养保健品。 凝固型和搅拌型两种。凝固型酸奶是装入小杯中封闭发酵而成的，如普通酸奶。本研究在普通酸奶发酵的基础上添加燕麦粉，从而制得具有特殊功能和风味的凝固型酸奶。与纯牛奶相比，酸奶不仅具有酸甜适宜、风味独特、保质期长等优点，而且其营养成分更趋完善和更易消化吸收，因此老少皆宜。 酸奶的营养价值与发展趋势 酸奶是一种集营养与保健于一体的良好的乳制品。它带有活性乳酸菌经发酵而成，含有大量被称为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物。酸奶有很大的营养价值。酸奶中的碳水化合物易消化，蛋白质易被吸收，胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳，而且可以改善矿物质代谢、调节机体微量元素平衡[1]。酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。研究表明饮用酸奶能克服乳糖不适应症，能整肠止泻和消食化滞，抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素[2]。另外，它还能预防癌症，降低胆固醇，提高人体免疫力[3-4]。这些成果大大促进了酸奶的生产和消费。可见，酸奶的开发适应了现代人对食品的“天然、营养、健康”的需求。 [5]。根据目前酸奶的市场销售状况，高、健康、方便、嗜好是酸奶的发展趋势，研制开发有特殊风味和营养保健作用的混合原料新品种是我国凝固型酸牛乳的研究重点之一[]。VB1(mg) 0.3 0.5 0.2 0.7 0.4 0.36 0.2 3.5 VB2(mg) 0.2 0.1 0.1 0.1　 0.1　 0.2 尼克酸(mg) 0.80 2.5 1.6 1.6 4.1 4.8 4.3 1.6 2．燕麦粉凝固型酸奶的研制 凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质(如花生乳、绿豆浆、大豆浆、松仁乳、玉米乳等)，经巴氏杀菌后以普通酸奶菌种发酵制成[wangkehui]。燕麦粉凝固型酸奶是将燕麦粉加入鲜奶中经乳酸菌发酵而成，其特点是具有燕麦和酸奶的双重营养和保健功能，口感爽滑细腻、奶香浓郁、酸甜可口并带有淡淡的燕麦清香。燕麦和牛乳的营养互补，显著提高了酸奶的营养价值。一种具有双重营养和功能的乳制品，非常符合广大消费者对营养和保健的需求。 2.1燕麦粉凝固型酸奶的配方 燕麦粉凝固型酸奶的原料一般包括燕麦粉、鲜牛乳、蔗糖和添加剂。若以木糖醇为甜味剂，凝固型燕麦酸奶最佳原料配方及工艺条件[21]为：木糖醇添加量7％，燕麦粉添加量1.5％，鲜牛乳添加量85％。最佳发酵工艺条件：发酵剂接种量5％，发酵温42℃发酵时间4h。 随着添加剂的不同，燕麦粉凝固型酸奶的原料也在不断变化。其中，以木糖醇作为甜味剂，有助于酸奶的发酵，减缓乳清析出或不析出，改善产品的组织状态，提高奶香味。总之，要本着可以改善该乳制品的风味和组织状态的根本目的，去选择合理的添加剂。 2.2燕麦粉凝固型酸奶的质量控制 燕麦粉凝固型酸奶是含活菌的营养保健型乳制品，非常符合广大消费者的需求。因此，在生产加工过程中一定要严格控制其质量问题，从而使燕麦粉凝固型酸奶能够拥有很广阔的市场。影响酸奶质量的因素是多方面的，目前已有一些相关报