酿酒葡萄及葡萄酒品质的影响因素.pptVIP

酿 酒 葡 萄及葡萄酒品质的影响因素 赵 新 节 人为因素 冬剪 夏剪 密度 决定葡萄酒品质的浆果主要成份： 1. 可溶性固形物。 2. 有机酸 3. 酚类物质 4. 萜类物质：游离态、结合态两种存在形式，在葡萄转色期开始大量积累。 5. 其他成分：例如含氮化合物（氨基酸），烷基甲氧亚吡嗪。 气候对品质的影响 温度 降水 光照 风 温度： 1. 对可溶性固形物的影响： 2. 对酸度的影响：苹果酸的下降与第3期温度有关。 3. 对风味和香气的影响： 凉爽：挥发性萜类增加较慢，但最终的浓度较高， 凉爽加之遮荫，甲氧亚吡嗪含量过高。 温暖：酚类物质含量增高。 4. 对色泽的影响：温度过高、过低均会引起红葡萄着色不良， 花色素苷合成的适宜温度为17-26℃。 多雨：① 裂果、病菌感染； ② 新稍旺长→遮荫→酚类物质及花色素苷↓，浆 果含K、pH↑； ③ 糖↓。 少雨：适当水分胁迫→酚类物质及花色素苷↑、苹果酸↑、 脯氨酸↑，干旱年份适当灌水，糖↑。 光照充分 → 可溶性固形物↑； → 增加果实、叶片温度、光合↑，代谢活性↑ 遮 荫 → 浆果pH、含K量↑，酚类物质、花色素苷↓ ?氮：   改变叶果比高氮→旺长→ 增加湿度 遮 荫 →酸类物质↓，芳香↓，病害↑，精氨酸↑ 高温 ---→氨基甲酸乙酯。 好的根际条件： 具有充足而不是过量的肥力； 具有改善大雨影响的能力和抗旱能力； 既有根系向深土壤层的穿透性，又有根系在表层土壤的充分扩延性。 负荷对品质的影响 负荷的表达： 叶果比：临界值一般为7-10cm2/g 此值以下，糖↓； 此值以上，糖不受影响，但对酸会继续影响。 产量与冬剪量之比： （yield/dormant pruning weight ratio） 一般认为，高负荷阻碍优质，负荷过低，营养生长过强→遮荫→…… 以一个试验结果初步说明负荷的影响机理： 负荷对根系活性、营养生长及浆果糖分积累的影响 小 结： 总之，影响酿酒葡萄及葡萄酒品质的因素是复杂而又相互作用的。这些因素影响到浆果的生理，以致改变它的成分，最终影响到所产葡萄酒的品质。作为种植者，主要的是在品种与自然区域相匹配的基础上如何用栽培手段巧妙地调整负荷、改善微气候和根际环境，以实现优质生产。 问题 （1）负荷是栽培中的核心问题，负荷影响的机理尚需深入研究 （2）品质的分析水平主要在糖、酸、总酸及部分挥发性萜类的分析测定上，在酚类萜类的种类上及其相关的变化规律以及与葡萄酒的品质关系尚需深入研究。 * * 定梢 绑梢 摘心 去叶 温度 湿度 光照 风 地势 大气候 自然因素 土壤 小气候 施肥 灌水 负荷 病害 采收期 生长调节剂 品种 砧木 葡萄成分 葡萄酒质量 工艺条件 内在因素 微气候 酒石酸 苹果酸（受影响较大） 柠檬酸 非类黄酮：（酚酸，20~25%以游离态存在于液泡中） 葡萄中含量最高的是羟基肉桂酸。 类黄酮：（主要存在于皮、种子、果梗内）主要是黄酮醇、儿茶素、花色苷三类物质。 浆果发育的第1、2期的温度对糖的积累影响较大，第3期的温度对最终含糖影响很小，T↑、SS↑（在一定范围内）18-33℃的光合效率为90-100%。 降水： 优质葡萄酒产于年降水低于700-800mm的地区 光照： 风： 大 风 → 气孔导度及蒸腾速率↓温度↓ → 光合↓可溶性固形物↓ 土壤对品质的影响 土 壤 持水能力 养 分 热容量及反光能力 通透性 浆果组分 供水性 根系生长 土壤肥沃→生长旺盛→ 果实组织粗糙不平蘅， 多数情况下会影响 酚类物质和香气物质 →葡萄酒品质下降 低氮→ 影响发酵过程中酵母代谢及活性。 ?钾： 高钾 → 高pH值、高苹果酸 →红葡萄酒色淡。 ?根际环境： 一个好的根际条件有助于维持不同年份果汁成分的一致性，有助于限制和减缓不同年份可能发生的极端气候变化。 整形： 是指用于支撑树体的结构，使树体贴于这种结构的方法以及由此而产生的树体几何外形。 开张叶幕→利于改善叶幕微 气候→总体品质 整形----→