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第二章 食品中的生物性危害 第一节 概述 第二节 食品中的常见致病菌 第三节 食品中的病毒 第四节 食品中的寄生虫 第五节 食品微生物的危害度评估 第一节 概述 一、食品应具备的基本条件 卫生安全、无毒无害 含有人体所需要的营养素和有益成分； 感官性状良好、可被人体接受。 二、食品中的危害 物理危害 坚硬或尖锐的外来物质。 化学危害 主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。 生物危害 包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。 生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。 生物性危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。 # 基础知识 （2） 食品质量 food quality 食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。 危害 hazard 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 有毒的 toxic 某种物质通过物理损伤以外的机制引起细胞或组织损伤时，称为～。 有毒物质或毒物 toxicants 传统上摄入较小剂量即能损害身体健康的物质。 毒性 Toxicity 有毒物质或毒物具有对细胞和/或组织产生损伤的能力。 中毒 Intoxication, poisoning 有毒物质在一定条件下产生的临床状态。 保质期 date of minimum durability 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。 同义词：最佳食用期。 保存期 use-by date 超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此食品不再适于食用。 同义词：有效期，食用期限 三、生物污染食品的途径（以微生物为例） （一）内源性污染 （二）外源性污染 （一）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。 畜禽的病原细菌： 沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌。 植物的病原细菌： 棒杆菌、短小杆菌、假单胞菌、黄单胞菌 （二）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也称第二次污染（次生污染） 1、通过土壤和水污染 2、通过空气和尘埃污染 3、通过人及动物接触污染 4、通过动物饲料污染 5、通过加工设备、容器或用具及包装材料污染 1、通过土壤和水污染 大气对流，微生物的移动； 水的卫生质量与食品的卫生质量有密切关系。 食品生产用水必须符合饮用水标准，采用自来水或深井水。 循环使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污染 2、通过空气和尘埃污染 人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物 空气和水滴。 尘埃、水滴的飞扬和沉降污染食品； 人在说话或打喷嚏时，距人体1.5m内的范围是直接污染区。 大的水滴可悬浮在空气中30min，小水滴可悬浮4h-6h。 3、通过人及动物接触污染 皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染； 鼠、蝇和蟑螂等直接或间接接触食品造成污染。 每只苍蝇带有数百万个细菌； 80%苍蝇肠道中带有痢疾杆菌； 鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等。 4、通过动物饲料污染 动物饲料一直是家禽和其他动物沙门氏菌的重要来源； 青贮饲料是乳品和肉禽类中单核细胞增生李斯特菌的主要来源； 干饲料中的微生物可以扩散并存留在动物的皮毛上。 5、通过加工设备、容器或用具及包装材料污染 未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量的微生物。 第二节 食品中的常见致病菌 1 沙门氏菌 2 金黄色葡萄球菌 3 单核细胞增生李斯特菌 4 肠出血性大肠杆菌O157:H7 5 蜡样芽孢杆菌 6 其它 细菌性食物中毒可分为： 感染型食物中毒：凡人们食用含有大量病原菌的 食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食 物中毒。 毒素型食物中毒：凡人们食用由于细菌大量繁殖 而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食 物中毒。 1 沙门氏菌 ( Salmonella ) 0 概 述 沙门氏菌属(Salmonella)分类属肠杆菌科，是一主要的肠道致病菌，可引起人类的伤寒、副伤寒、感染性腹泻、食物中毒，并引起动物发生沙门氏菌病。据世界卫生组织不完全统计，每年大约有1 600万病例，导致死亡约60万。 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。 我国于1959