动物性食品安全控制技术.ppt

HACCP的适宜性 1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL的设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效 * HACCP的一致性 1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行 * HACCP的有效性 1. 客户的投诉记录 2. 行政机关或服务机构的检测报告 3. 工厂自己的实验室检测报告 4. 第三方机构的审核 5. 执法机构的的审核 * 验证人员 HACCP小组 受过培训的有实际经验的人员 客户 有资格的第三方认证机构 官方机构 * 何时需要验证 首次确认：在HACCP计划执行之前 再次确认：（出现以下情况时） a. 原料的改变 b. 产品或加工形式的改变 c. 验证与预期结果相反 d. 反复出现偏差 e. 获得危害或控制的新信息 f. 根据现场观察到的结果，必要时 g. 当分销方式和消费方式发生变化时 * * 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 体系验证 * HA HACCP循环控制模式 PM OL CCP CL M CA R W H F W V * ——选自EU食品安全卫生音像资料 强制 HACCP GMP （GHP） ISO 推荐 强制 实施 验证 改进 监测：纠正措施 安全产品的策划和实现 危害分析的预备步骤 控制措施的确认 危害分析 建立HACCP计划 建立操作性前提方案 ISO 质量保证 法规 质量标准 卫生 GMP 基础设施 设备 HACCP (安全) CCP判断树 CCP 不是CCP 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 修改工艺 否 在本步进行控制是达到安全所必须的吗？ 是 2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？ 是 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 4、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 原/辅料判断树 * ＃2 此危害能否在加工或消费者使用时得到控制？ ＃1 此原/辅料是否存在危害？ ＃3 是否会对设施或其它产品造成污染？ 敏感性原辅料为CCP 敏感性原辅料为CCP 下一种原/辅料 下一种原/辅料 是 是 是 否 否 否 判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 * * （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 危害分析表 原理三：建立关键限值 关键限值：区分食品安全可接受与不可 接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准）。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性 * 关键限值的信息来源 一般来源：实例 科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书 法规性指南：国家地方指南，操作水平， FDA指南等。 专家：顾问，食品科学加/微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。 实验研究：室内试验，对比试验。 * 巴氏杀菌温度时间表 * 例1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----不得检出致病菌 例2 控制内部温度 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限-----内部最低温度66℃ 例3 控制影响内部温度的因素危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP------油炸 关键限-----油炸机最低温度177℃ 关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-----油炸时间最少1分钟  操作控制限度： 比关键控制限值更为严格 的，操作人员用以减少偏差危险 的各种标准。 加工调整： 公司为使加工过程恢复到操作 控制限度范围以内而采取的措施。 * 操作限度的选择依据 质量原因； 避免超出一个关键限值； 考虑设备因素，解释正常的变化。 * 备 注 超出操作限度时，只进行加工调整 且不用纪录。 超出关键限度时，必须采取适当的 纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP 的记录文件中。 * * 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措