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课程名称：食品工艺原理 课程代码：03280（理论） 第一部分 课程性质与目标 一、课程性质与特点 《食品工艺原理》是高等教育自学考试的专业（本科）的专业课程之一，也是相关专业的基础课程之一。 二、课程目标与基本要求 《食品工艺原理》是研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、贮藏、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响，是食品科学与工程和食品质量与安全专业方向的主要科类基础课。本课程主要传授食品质量概念、组成及特性，食品败坏的原因及影响因素，食品保质期的概念和测算，食品加工保藏的基本原理和方法及栅栏技术原理，罐藏基本原理、加热杀菌的理论和基本方法及新的杀菌技术，食品冷冻保藏的原理、食品的冻结规律、冻藏与解冻的理论与方法及冻结与解冻的新技术，食品干藏原理、干制机理及影响因素、食品干制方法及新技术和腌渍加工保藏技术原理和腌渍理论。 三、与本专业其他课程的关系 在本课程的助学或教学中应当尽可能采用解决实际问题的方法第一节 （） 识记： 理解： 第二节 （） 识记： 理解： 第三节 （） 识记： 理解：第节 （） 识记： 理解：第一节 （重点） 识记： 理解： 第二节 （） 识记： 理解：第节 （重点） 识记： 理解： 第节 （） 识记： 理解：第一节 （） 识记： 理解： 第二节 （） 识记： 理解： 第三节 （） 识记： 理解：第节 （） 识记： 理解：第节 （） 识记： 理解：第一节 （重点） 识记： 理解： 第二节 （） 识记： 理解： 第三节 （） 识记： 理解：第节（） 识记： 理解：第一节 （重点） 识记： 理解： 第二节 （） 识记： 理解： 第三节 （） 识记： 理解：第节 （） 识记： 理解：第节 （） 识记： 理解：第节 （） 识记： 理解：第节 （） 识记： 理解：第一节 （重点） 识记： 理解： 第二节 （） 识记： 理解： 第三节 （） 识记： 理解：第节 （） 识记： 理解：第节 （） 识记： 理解：第一节 （重点） 识记： 理解： 第二节 （） 识记： 理解： 第三节（） 识记： 理解：第一节 （） 识记： 理解： 第二节 （） 识记： 理解： 第节 （） 识记： 理解：第节 （） 识记： 理解：第节 （） 识记： 理解： 次 容 时 2 食品的腐败变质及其控制 12 3 食品的低温保藏 8 4 食品罐藏 12 5 食品的干制保藏 12 6 食品的腌制与烟熏 8 7 食品的化学保藏 8 8 食品的辐照保藏 8 合 计 72 五、关于命题考试的若干规定 (包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等) 1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。 2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：识记为 15 %、理解为 75 ％、应用为 10 ％。 3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。 4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。 5、试题类型一般分为： 名词解释，单项选择题，填空题，简答题，论述题等题型。 6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。 六、题型示例（样题） （）名词解释.水分活度 （）1.引起食品腐败变质的细菌所需要的最低Aw值一般在 以上。 A.0.99 B.0.90 C.0.80 D.0.75 （）. 引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、 和 三大类。 （）.简述引起食品腐败变质的主要因素。 （）