味精的生产技术.pptVIP

主要内容 认识产品 追根求源 生产技术 表2 谷氨酸发酵工艺设备 表3 等电点离子换法提取谷氮酸工艺设备 * * 味精的生产技术（L-谷氨酸钠） 精化1121 郭如海 1 分子结构 一 产品的认识 L-谷氨酸单钠的一水化合物，俗称味精。 2 产品性质 物理性质： 白色柱状或粉末状结晶 纯晶的分子量为147.13 密度 1.538g/ml 化学性质： 高温下，易变为焦谷氨酸钠 碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解 生物性质： 作为脑组织的能源 降低血液中氨中毒 H2O 3 产品的功能 具有提鲜、滋补、开胃、助消化的能力以及治疗慢性 肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用 4 产品的用途 作为日常生活中的食品调味剂 食品生产中的添加剂 治疗一些疾病中的辅助药剂 5 产品的标准 二 追根求源 1 产品的诞生及发展 第一阶段：1866年德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的）。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到L—谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的。 第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精，在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备。 第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口。 （来自百度百科） 2 产品生产方法比较 制造方法 原理 原料 优点 缺点 改时方向 蛋白质水解法 蛋白质是由许多α-氨基酸的分子缩合而成，将其水解即可得到相应的氨基酸 面筋、豆饼、 玉米蛋白 水解操作易于掌握 原料来源少，价格高，得率低，对设备腐蚀性大劳动繁重 此法古老，现已极少使用，已被发酵法代替 合成法 高温、高压下将原料羰化，氰氨化，水解以及中和精制 碳化物、丙烯醛、糠醛、丙烯腈 不用粮食为原料 需要高温高压的条件，设备要求高、严密性好 一般工厂不适于生产 发酵法 淀粉水解、菌种培育使配料发酵，提取谷氨酸将其精制 含糖原料、碳氢化合物等 原料来源丰富，得率高，成本低，有利于机械化自动化生产 需严密的生产管理和严格的生化操作，否则会由于微生物感染而造成很大的损失 需要理想的生产菌种 3 现在常用的生产方法 目前主要的生产方法为发酵法 三 生产技术 1 原料及要求 谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉为主要原料。 糖蜜：是制糖工厂的副产物，分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类。 糖蜜原料：不宜直接用来作为谷氨酸发酵的碳源，因含丰富的生物素。 预处理方法：活性碳或树脂吸附法和亚硝酸法吸附或破坏生物素。也可以在发酵液中加入表面活性剂吐温60或添加中青霉素。 淀粉：来自薯类、玉米、小麦、大米等 大米进行浸泡磨浆，再调成15Bx，调pH6.0，加细菌a-淀粉酶进行液化，85 ℃30min，加糖化酶60 ℃糖化24h，过滤后可供配制培养基。 以及氮源料：尿素或氨水 2 生产原理 谷氨酸钠发酵生产工艺流程图 3 工艺流程 1.玉米为原料生产味精工艺概述及工艺流程图 玉米为原料生产味精全过程可划分为四个工艺阶段:(1)原料的预处理及淀粉水解糖的制备；(2)菌种的活化及种子液的制备；(3)发酵；(4)谷氨酸制取味精及成品加工。 2.原料预处理及淀粉水解糖制备 2.1 原料的预处理 此工艺操作的目的在于初步破坏原料结构，以便提高原料的利用率，同时去除固体杂质，防止机器磨损。用于除杂的设备为筛选机，常用的是振动筛和转筒筛，其中振动筛结构较为简单，使用方便。用于原料粉碎的设备除盘磨机外，还有锤式粉碎机和辊式粉碎机。盘磨机广泛用于磨碎大米、玉米、豆类等物料，而锤式粉碎机应用于薯干等脆性原料的中碎和细碎作用，辊式粉碎机主要用于粒状物料的中碎和细碎。 2.2 淀粉水解糖制备 在工业生产上将玉米淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的糖化，所制得的糖液称为淀粉水解糖。由于谷氨酸生产菌不能直接利用淀粉或糊精作碳源，因而必须将淀粉水解为葡萄糖，才能供