各类食品卫生要求讲义.pptVIP

动物性食品的卫生及管理（P305） 南京军区福州总医院营养科 营养师 谢丽华 腐败变质的原因 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染 病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各组织 牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质 常见人畜共患传染病及病畜肉的处理 炭疽：炭疽烈性传染病。是牛、羊、马的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55℃左右10~15分钟可被杀死，形成芽胞的需在140℃30分钟干热或100℃蒸气5分钟方能杀灭。 发现炭疽病畜，应整体高温化制，也可加石灰埋入2米深坑。同群牲畜应立即隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防。屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行消毒，并注射青霉素。场地消毒用20%有效氯，5%氢氧化钠或5%甲醛消毒。 畜禽肉类食品的卫生问题 生物性污染 主要包括人畜共患传染病的病原体(致病菌和病毒)、寄生虫及虫卵（如囊虫病、蛔虫病等）和细菌（腐败菌—各种球菌→大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌→厌氧菌，根据菌相变化，可确定肉的变质阶段致病菌—沙门氏菌、葡萄球菌属、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆菌）污染 化学性污染 主要指肉品中残留的有害化学物质、加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染） 药物残留 动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。 畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。 WHO于1969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方法。 使用违禁饲料添加剂 常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价； 给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价； 近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。 肉类制品添加剂的污染 二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求 选址合理（不影响周围水源及居民生活） 屠宰场 厂房设计合理（流水作业，防止污染） 建筑合理（便于清洗、消毒） 宰前禁食12～24小时。  测体温 屠宰 淋浴→电麻→宰杀→倒挂放血→刮毛→  剖腹→取内脏→剔除甲状腺、肾上腺、 病变淋巴结→检验合格出厂→泠却后入 冷冻库（-18℃） 肉品的卫生检验 宰前检验 宰后检验：头部、肉尸和内脏 宰后检验的处理：根据肉品质分类处理 新鲜猪肉的卫生评价 新鲜猪肉的卫生评价 冻肉的卫生评价 冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏， 深层肉温达-15℃的肉品。 肉质量分类（P309） 良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制 条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方法处理，达到卫生要求，人食用后无害。①高温处理②盐腌处理③产酸处理④冷冻处理。 废弃肉：烈性传染病如炭疽、鼻疽肉尸、严重感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败变质肉等，应销毁或焚化，不准食用 宰前死因不明的畜肉的处理 首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；如未放过血，则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐状，含水较多 死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。 一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处理后可食用； 人畜共患疾病，则不得任意食用； 死因不明的畜肉，一律不准食用。 二、肉制品的卫生及管理 肉制品种类 干制品 （肉松、肉干等） 腌制品 （咸肉，火腿） 灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等） 熟肉食品（卤肉、肴肉等） 各种烧烤 肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。 防止细菌污染，食品添加剂要符合卫生标准。 制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。 加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝酸盐用量。 主要肉制品的卫生指标 主要肉