第八章餐饮礼仪.pptVIP

第八章 餐饮礼仪 遵循两条原则 一、“六M”原则：费用、会见、菜单、举止、音乐和环境，力求符合律已、敬人的行为规范； 二、餐饮适量原则：活动的规模、参与的人数、用餐的档次、餐饮的具体数量都要量力而行。(实际能力和实际需要) 中餐—具有中国特色传统风味和特色的饭菜 用餐的方式 时空的选择 菜单的安排 席位的排列 餐具的使用 用餐的表现 （一）用餐方式 宴会 根据用餐的规模划分 家宴 便餐 分餐式 根据餐具的使用划分 公筷式 自助式 混餐式 （二）时空的选择 1．时间的选择 （1）民俗惯例 （2）主随客便 （3）适当控制：不便时间 2．空间的选择 （1）环境幽雅 （2）卫生良好 （3）设施完备 （4）交通方便 （三）菜单的安排 1．点菜的礼仪 （1）量入而出: 吃好、吃饱；不讲排场 （2）互相体谅：点菜宽待对方，体谅对方 （3）上菜的顺序：冷盘-主菜-点心和汤-水果拼盘 （三）菜单的安排 2．菜单的准备 （1）宜选的菜肴 中餐特色：蒸饺子、宫保鸡丁、鱼香肉丝 本地特色：西安羊肉泡馍、湖南湘腊肉、浙江金华火腿 餐馆看家菜 ： 主人拿手菜： （2）忌选的菜肴 1． 宗教禁忌 对于宗教方面的饮食禁忌，一定要认真对待，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不食猪肉，而且也包括了葱、蒜、韭菜、芥末之类吃起来气味刺鼻的食物。对此要不求甚解，或是贸然犯禁，都会带来很大麻烦。 2．地方禁忌 在不同的地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时，也应予以兼顾。比如，英美人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪；藏民通常不吃鲑。 3．个人禁忌 有一些人，由于种种因素的制约，在饮食上往往会有一些与众不同的特殊要求。比方说，有的人不吃肉，有的人不吃鱼，有的人不吃蛋等。对于这类个人饮食禁忌，应充分予以照顾。不要明知故犯，或是对此说三道四。 4、职业禁忌 公务员在执行公务时不准吃请；公务宴请不准大吃大喝。 （四）席位的排列 1．宴请时席位的排列 （1）桌次的排列：以右为尊、以远为上、 （2）位次的排列： 方法一，主人大都应面对正门而坐，并在主桌就坐。 方法二，是举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。 方法三，是各桌位次的尊卑，应根据距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。 方法四，是各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，右为尊，左为卑。 另外，每张餐桌上所安排的用餐人数应限在10人以内，最好是双数。比如，六人、八人、十人。人数如果过多，不仅不容易照顾，而且也可能坐不下。 排列便餐的席位 一是右高左低原则 两人一同并排就坐，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，居右坐的因此要比居左坐的优先受到照顾。 二是中座为尊原则 三人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。 三是面门为上原则 用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。 四是特殊原则 高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。 餐具的使用 勺子 它的主要作用是舀取菜肴、食物。有时，用筷子取食时，也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。 暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。而如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。 盘子 稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。 食碟的盘子：食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，看