西餐的用餐顺序及摆位.ppt

西餐的用餐顺序及摆位 西餐是什么？ 西餐的分类？ 1开胃品（Appetizers） 1.1开胃品的特点 数量很少； 色彩鲜艳，装饰美观； 具有特色风味； 风味不宜太浓。 1.2开胃品的种类及摆位 ——鱼子酱（caviar） 开胃品的种类及摆位 ——法国鹅肝酱（goose liver） 开胃品的种类及摆位 ——熏鲑鱼（Smoked salmon） 开胃品的种类及摆位 ——焗蜗牛（Baked snail） 开胃品的种类及摆位 ——虾仁鸡尾杯（Shrimp cocktail） 练习题： 将下面的食物进行摆位。 焗蜗牛、俄国罗宋汤、蔬菜沙拉  4.2西餐主菜的种类 鱼类 肉类 面类 主菜的种类及摆位——鱼类 主菜的种类及摆位——肉类 主菜的种类及摆位——面类 4.3主菜烹饪的老嫩程度 4.4西式菜式 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做 是第五道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。 面包 面包作为一种基本食物，在一日三餐中是必不可少的，种类很多。每个国家多拥有独具特色的面包。 练习： 鹅肝酱 罗宋汤 培根奶酱通心粉 布丁 T骨牛扒 虾仁鸡尾杯 香蕉船 西式土豆浓汤 作业： 1、复习本节课内容，下节课进行检查； 2、预习下节课内容《西餐的服务方式》。 Thank You! 白面包就是用精制面粉做的面包（去掉麸和胚芽的面粉），这种精致面粉还经过漂白处理。白面包是相对粗粮面包来说的。 白 面 包 西餐的上菜顺序 开胃品 汤 沙拉 主菜 甜品 L/O/G/O L/O/G/O 西餐的用餐顺序及摆位 西餐 分类 开胃品 甜品 主菜 汤 沙拉 熏鲑鱼 焗蜗牛 鹅肝酱 蛋挞焗蜗牛 主要产于苏联和伊朗，北海和法国也有出产，但质量稍差。 鹅肝酱的吃法多种，可作为前菜，配烤热的面包单吃，或混合其他材料做成一道前菜。 是一种迁徙于淡水和海水间的鱼。 粉红色，肉质细嫩。 用专门饲养的优质蜗牛用水煮后取肉，一般一盘半打六个，吃时需要配上专用的进餐用具。 将解冻鲜虾仁，解冻后装入冰淇凌高脚玻璃杯，蔬菜点缀，配以柠檬汁和鸡尾汁。 2.汤的种类及摆位 汤的种类： 浓汤：加入精麦粉、黄油、奶油、蛋黄等制成。 清汤：是除去了脂肪的牛肉加入蔬菜炖出来的汤。 具体分为五个种类： ?清汤 ?奶油汤 ?蔬菜汤 ?冷汤 ?浓汤 意大利菜汤 法国洋葱汤 俄罗斯罗宋汤 各国的代表性名汤 3.沙拉的种类及摆位 沙拉：是一种以蔬菜为主制成的冷菜，主要目的是与肉类食物保持营养平衡。 种类：素菜沙拉、荤菜沙拉、水果沙拉等。 沙拉的配料：千岛汁、法汁、意大利汁、油醋汁等。 水果沙拉 蔬菜沙拉 吞拿鱼沙拉 牛肉沙拉 烟熏三文鱼沙拉 煎 炒 烩 焖 焗烤 煮 扒 蒸 熏 4.1主菜的烹调方式 扒三文鱼 香煎银鳕鱼 西冷牛扒 T-骨牛扒 猪扒 羊扒 摆位：大刀叉 肉酱意粉 茄酱意粉 白汁意粉 摆位： 左羹右叉 一成熟 –rare 三成熟—medium rare 五成熟— medium 七成熟—medium well 全熟—well done 法式菜：喜欢用酒做调料，做工精细 英式菜：喜欢烹饪大块肉类，口味清淡 美式菜：铁扒较多，常用水果做配料 俄式菜：油大，味重 意式菜：喜欢面食 5.甜品 黑 面 包 黑面包只是一个俗称，科学的叫法应该称为麸皮面包，或者全麦面包。由于其制作的原料并不全是精面粉，而是混合了小麦在磨粉过程中被碾下来的皮层、胚芽、糊粉层及少量胚乳等麸皮，因此比精面粉面包更具有营养价值。 * *