奶粉营养与安全.pptVIP

近几年，一些特种蛋白（活性蛋白即功能蛋白成分）得到了应用，如α－乳白蛋白、乳铁蛋白、造骨牛奶蛋白(OMP)等。α－乳白蛋白具有促进睡眠的作用；乳铁蛋白具有广谱抗菌、抗病毒感染作用，能调节体内铁的平衡、调节骨髓细胞的生成等作用。OMP是从牛乳清蛋白中分离出的的碱性蛋白，能够增加人体内“成骨细胞”的数量和活性，改善骨骼合成代谢、增强骨密度、促进骨量增加。 与蛋白质原料一样，对脂肪的规定也应从宏观走向微观，牛乳与人乳的脂肪含量相当约3.8％，但人乳中的不饱和脂肪酸含量较高、颗粒小，含较多的解脂酶，有利于消化吸收。现行标准中只规定了亚油酸含量，对于那些半必需或条件必需脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA），也将规定在标准中。其中，DHA是脑细胞及视网膜神经的重要元素，传统的DHA来源于海洋鱼油，含有大量的EPA（二十碳五烯酸）。EPA对婴幼儿的作用有争议，因此，在婴幼儿食品中，纯度高的藻类DHA将受宠。 另外，共轭亚油酸（CLA）、中短链脂肪酸、棕榈酸在Sn-2位置上的母乳化脂肪等，都有较好的应用前景。 最后，要强调的是必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸，很容易氧化，氧化后的产物具有致癌等副作用。过去评价脂肪氧化多用过氧化值POV这个指标，但脂肪过度氧化时，POV会降低，因此，对脂肪酸原料的评价应 “酸值、POV和羰基价”这3个指标进行综合分析，另外，天然存在的脂肪酸是顺式酸，氢化加工后会有反式酸生成，反式酸对健康不利，不允许用于婴幼儿食品中。 通常所说的糖类是指能够被人体消化吸收、并向人体提供能量的物质，包含单糖、双糖和多糖。其中蔗糖的添加量不能过多, 因蔗糖除能造成婴儿龋齿外, 还易养成婴儿对甜食喜爱的不良习惯。 从结构上来说，水溶性膳食纤维（低聚糖）属于糖类，但从功能上而言，低聚糖不被人体吸收，不属于糖类。低聚糖的功能是具有清理肠道、改善肠道环境和有助于益生菌生长的作用。如果把低聚糖归于糖类原料，那么低聚糖的合理使用是糖类原料母乳化的内容之一。 虽然含量较低，母乳中含有很多种低聚糖，如N－乙酰基葡萄糖低聚糖、N－乙酰神经氨酸低聚糖等。其它非乳来源的低聚糖如异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、异构化乳糖等也具有相似的作用，可以按相关规定使用。其中，异麦芽低聚糖的产业化，大大降低了低聚糖类原料的成本。另外，使用低聚果糖时要注意，低聚果糖的原料是蔗糖，并且低聚果糖的加工过程中会有果糖产生和少量蔗糖残留，果糖不允许用于婴幼儿食品中，蔗糖也不能随意使用。 添加维生素要注意维生素的可耐受最高摄入量(U L), 防止因添加过量而对婴儿产生的毒副作用。脂溶性维生素摄入后排出较慢，要注意体内蓄积中毒问题。另外，维生素E的含量应与多不饱和脂肪酸的量相对应，在此，维生素E起到的是抗氧化作用。在婴幼儿奶粉中，国际法规标准规定可以使用抗坏血酸棕榈酸酯，此时需要考虑多种抗氧化剂的复合效果和剂量问题。 婴儿的肾脏尚未发育成熟, 盐份含量过高, 将导致婴儿肾脏负荷过大, 对婴儿生长发育不利。摄食含无机盐多的奶粉, 婴儿为了尽可能稀释无机质以便排泄, 就需要很多水分, 当其消耗量大于摄取量时, 易患高电解质血症。同时, 细胞内的溶质浓度变大, 从体液吸收水分, 细胞膨润造成浮肿, 为了排除大量的无机质, 致使体内失水造成失水症。牛乳中矿物质含量(0.7% )高于人乳(0.2% ) ，不适合婴幼儿肾脏的排泄能力，故配方乳品应尽可能除去过多的盐，但目前的工艺很难做到。此外，要注意各种元素之间的配比，如钙磷比、钠钾比等。目前，较多使用无机态的化合物，消化吸收较差，趋势是有机化合物（有机铁如乳铁蛋白、有机钙如OMP等），因此，有机态的微量元素是重要的产品配料趋势之一。 保健食品是除了具有营养作用外，还具有调节人体生理功能的作用，需要认证。而功能食品实际上就是保健食品，但乳业只是强调概念，很少申请保健食品。 免疫活性和生长调整物质是婴儿配方奶粉接近母乳的关键, 代表了新一代婴儿配方奶粉的发展趋势。包括牛初乳、免疫球蛋白IgA 、转铁蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、补体、巨噬细胞、多形核白细胞、淋巴细胞、双歧促进因子、α- 白蛋白、β- 酪蛋白等。生长调整营养物包括牛磺酸、类蛋白激素, 如表皮生长因子、神经生长因子、胰岛素、酶类和干扰素等。另外，双歧杆菌等益生菌也具有发展前景。 抗生素还没研制出来时，在美国牛初乳就被作为替代品使用。如今在欧美国家，已有很多家庭将它作为日常的提高身体健康水平的功能性食品服用。2003年上半年我国的SARS疫情把免疫相关产品推到了市场的前沿，牛初乳产品的销售也出现了空前火爆的场面。 值得提出的是，在所有的奶粉原料中，活性因子的原料要求最严，既有活性要求，又同样有感官、卫生和理化指标的要求。 总之，配料或产品标准本身，决定了