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胜利油田营养保健站技师和高级技师菜肴表演品种 主讲人： 顾 兰 章 干烧鱼 主料：鲤鱼1尾(约750 g)。 配料：肥膘肉15 g、笋冬粒各10 g。 调料：豆瓣酱30 g，白糖35 g，葱颗10 g，姜粒5 g，精盐、味精、料酒、酱油、香油、色拉油750克，醋少许。 制作工艺： 1、　鲤鱼宰杀治净，在其两侧剞上十字花刀，用少许酱油、料酒、精盐抹匀，腌约10分钟，投入到烧至六成热的色拉油锅中炸至紧皮上色，捞出沥油：豆瓣酱剁细;肥膘肉切绿豆大小的丁待用。 2　、原锅随适量底油烧热，下葱颗和姜粒炸香，下入肥肉丁、冬笋粒略煸，加豆瓣酱炒出红油，烹料酒、酱油，掺适量清水，放入炸好的鱼，调入精盐、白糖，用中小火烧约8分钟至熟透入味，铲出装条盘内：汤汁内放味精、葱颗和25 g熟食油，炒至汁浓稠时，淋香油，推匀，起锅浇在鱼上即成。 　　特点：红润油亮，鱼肉干香，咸辣微甜。 芙蓉干贝 主料：水发干贝100克. 调料：鸡蛋清6只 调料：上汤100克，料酒约10克，葱、姜、盐香油。 制作工艺： 1、将葱姜切成茸。将水发干贝放入碗内，加葱姜茸、上汤放锅内蒸透，捞出滤干水。 2、将鸡蛋清放入汤碗内，加料酒、盐、味精、上汤搅匀，隔水蒸熟呈芙蓉状，再将蒸好的干贝放在上面。 3、净锅置火上，下清汤，加入盐、料酒、味精、酱油煮滚，撇去浮沫，淋上香油，浇入干贝碗内即可。 特点：口味咸鲜，软嫩甘美。 菊花鱼 主料：净草鱼肉500克。 配料：青豆15粒。 调料：花生油750克,料酒25克,白砂糖50克,盐10克,醋15克,番茄酱100克,大葱15克,姜15克,大蒜，15克,淀粉75克,香油15克 ，面粉100克。 制作工艺： 1、将鱼肉皮朝下，每隔0.3厘米片一刀鱼皮相连四片一块，然后再隔0.3厘米切成丝，然后加葱姜料酒盐腌制入味，鱼然后块拍上干淀粉、面粉待用 。 2、取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175℃）时，将鱼块抖去粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。 3、原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。 特点：色泽黄亮，甜酸适口。 锦绣鱼丝 主料：黑鱼一条（重约1000克）。 配料: 红绿柿子椒各一只。水发香菇30克、鸡蛋黄糕30克。 调料：精盐4克、味精3克、绍酒15克、湿淀粉40克，葱丝15克、姜丝10克、熟猪油750克（实耗油75克）。白汤60克、鸡蛋清2个。 制作工艺： 1、将黑鱼宰杀，去骨取肉，切成9厘米长的丝，放盐、味精、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上浆。红绿柿子椒、香菇、鸡蛋黄糕均匀切丝。2、把精盐、绍酒、味精、白汤放在碗中，调成清汁。 3、炒锅放火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，鱼丝落锅划开放入香菇丝，鸡蛋黄糕丝和红绿柿于椒丝滑炒一下，倒入漏勺沥去油。 4、原炒锅中留下底油，葱姜烹锅放香倒入鱼丝及配料轻轻翻炒均匀烹入调味清汁即成。 特点：色彩艳丽，五彩缤纷，鲜香滑嫩。 　 油爆双花 主料：猪腰子200克,鱿鱼(鲜)200克辅料：冬笋25克,木耳(水发)25克调料：大葱10克,大蒜5克,料酒10克,盐3克,白砂糖5克,胡椒粉3克,淀5克,鸡精2克,花生油1500克 制作工艺; 1 . 冬笋切片，木耳切开，葱切段，蒜切片。鱿鱼片开，改麦穗花刀。腰子切两瓣，去腰臊，也改成麦穗花刀。2. 将改好好的腰花和鱿鱼加料酒拌一下，入开水中一氽，捞出备用。 3.锅内放入花生油烧热放入双花一促，捞出控静油。4. 锅中再加葱、蒜爆香，加入冬笋片和木耳煸炒，再入料酒、老汤，用精盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味，再入腰花、鱿鱼花、湿淀粉勾芡，颠勺盛入盘内即成。 特点：形似麦穗，红白双花，芡汁明亮，脆嫩爽口，咸鲜适口。 拔丝高丽豆沙 主料：红豆沙150克 调料：鸡蛋清150克,淀粉(豌豆)40克,小麦面粉15克,猪油（炼制）60克,白砂150克。 制作工艺： 1.将豆沙泥做成手指粗、2厘米长的段（或做成圆球形），略粘一层面粉。鸡蛋清放在汤盘内，用筷子抽成蛋泡糊，加干淀粉搅匀。 2.勺内放猪油，烧至两三成热，用长把匙子把豆沙馅粘满蛋泡糊（或用筷子夹豆沙馅粘蛋泡糊），放入油内炸至呈浅黄色，捞出放入盘内。 3、勺内放入清水加白糖熬制浓稠糖时，下入炸好的丸子挂均糖液。 特点：松软甜香，色形美观 整鸡出骨 一、将鸡划开颈皮，斩断颈骨，宰杀去毛（注意烫毛的水不能太烫，去毛不能伤皮）洗净后，用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀，将颈部皮肉划开约6厘米长的口，从杀口处斩断颈骨，然后用手将颈背开口处的皮扳开，将鸡颈骨拉出。 二、出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开，鸡头挂下，连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两翅膀骨的关节（骱骨）露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅膀与