一、选择题-明台高中.docVIP

明台高中103學年度第一學期末考考卷 考 試 科 目 餐旅服務 II 使 用 班 級 餐飲科二年級全 可攜帶用具： 版 本 廣 懋 命 題 教 師 盧秀燕 備 註： 範 圍 8-1~8-3 班級： 姓名： 座號： 一、問答填充題 20% 1. 下列(1)～(5)項為有關餐桌服務的敘述，請判斷這些敘述分別指的是何種服務方式。 A：American Service E：English Service F：French Service G：Guéridon Service R：Russian Service (1) 服務員持銀菜盤至顧客餐桌旁，由顧客自行挾取菜餚。答：_______。 (2) 廚房已先將菜餚依每一份量盛裝於餐盤上，服務員直接端盤上桌。答：_______。 (3) 服務員向顧客展示未切割的大塊菜後，於服務桌切割菜餚，整齊排列於銀菜盤上，再持銀菜盤以服務叉匙挾派菜餚至顧客餐盤。答：_______。 (4) 服務員向顧客展示已在廚房切割好、盛裝於銀菜盤上的小塊菜，並以服務叉匙挾派菜餚至顧客餐盤。答：_______。 (5) 最豪華優雅的西餐餐桌服務方式。答：_______。 2. 請以「連線」的方式，將下列旁桌服務的英文專業術語與正確的中文配對。 3. 按「順時針」或「逆時針」方向進行客房的清潔整理，可避免遺漏應清潔的傢俱或物品，這項清潔作業要領稱為 ________________。 答案欄 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 二、選擇題： 80% ( 請將答案填入答案欄中 ) 1.( ) 英式服務應由哪個方向上菜？　(A) 顧客左側　(B) 顧客右側　(C) 顧客自取　(D) 左右方皆可。 02.( ) 何種服務方式具有表演性、娛樂性的特色？　(A) 美式服務　(B) 英式服務　(C) 法式服務　(D) 旁桌式服務。 03.( ) 現場烹調（Flambé）火燄薄餅（Crêpes Suzette）時，其服務流程： a.以小火讓砂糖溶解呈焦糖顏色，b.將酒加熱，順著香吉士螺旋皮將之淋下，c.放入香吉士皮絲及果肉，d.放入薄餅皮，e.放入柳橙汁及檸檬汁，依烹調順序應為？　(A) abcde　(B) abdec　(C) aedcb　(D) bcdae。 04.( ) 下列何者非自助餐式服務(Buffet Service)的特色？　(A) 以用餐「人數」作為計價單位　(B) 以食物份量來計價　(C) 固定的價錢、吃到飽　(D) All you can eat。 05.( ) 自助餐（Buffet Sewice）何者區域，先由顧客選擇菜餚，再由服務人員將烹製完成的菜餚送至餐桌上？　(A) 現場烹調區　(B) 沙拉區　(C) 熱菜區　(D) 甜點水果區。 06.( ) 下列有關自助餐檯檯面的整理及菜餚的補充，何者錯誤？(A) 留意保溫鍋內的熱水及酒精是否足夠　(B) 當菜餚份量僅剩1/10時，必須提醒廚房補菜　(C) 維持自助餐檯檯面及地面的整潔　(D) 隨時更換乾淨的服務叉匙及墊盤。 07.( ) 自助餐式服務之特色？　(A) 容易造成食材成本的浪費　(B) 容易掌握食材所需的份量　(C) 不需有太多的前置作業　(D) 其他選項皆是。 08.( ) 市面上的貴族世家、鬥牛士餐廳是屬於何種服務？　(A) Buffet Service　(B) Semi-buffet Service　(C) Cafeteria Service　(D) Vending Machine Service。 09.( ) 下列何者非「cafeteria service」的特色？　(A) 固定價錢吃到飽　(B) 顧客不需要付小費　(C) 顧客自行整理殘盤　(D) 吃不完食物可外帶。 10.( ) 目前大部分中餐廳最常使用的服務方式？　(A) 餐桌服務　(B) 自助餐服務　(C) 櫃檯服務　(D) 餐車服務。 11.( ) 餐桌服務時，顧客到達餐廳時，由誰負責迎賓並帶領至適當的座位？　(A) 領班　(B) 領檯員　(C) 服務生　(D) 工讀生。 明台高中103學年度第一學期末考考卷 考試科目 餐旅服務 II 使用 班級 餐飲科二年級全 可攜帶用具： 版本 廣 懋 命題教師 盧秀燕 備註： 範圍 8-1~8-3 班級： 姓名：