竹笋的做法大全.docVIP

鲜笋粥：取粳米100克，淘净，将鲜笋150克切丝，入锅中共煮成粥，吃时调入白糖或细盐少许即成。 （2）清炒竹笋：先将鲜竹笋肉（或鲜笋罐头内的竹笋片）250克切丝，然后将素油适量置锅内烧热，下笋丝爆炒，加细盐少许，淋入鸡汤或清水适量，焖烧3-5分钟，撒上味精炒匀即成。 （3）竹笋烧海参：水发海参200克，切成长条形与鲜竹笋（或水发竹笋）100克，切片同放入锅中，加瘦肉一起煨烂，加入精盐、酱油、糖、料酒适量，用湿淀粉打芡后即成。 原料： 五花肉、竹笋。 调料： 葱、姜、蒜、料酒、冰糖、老抽（少许）、花椒、大料、桂皮、干辣椒、盐。 做法： 1、五花肉洗净切块，飞水后捞出沥干水分； 2、3、竹笋去皮切块，入加少许盐的沸水中焯烫下后捞出冲净沥干； 4、准备葱姜蒜、大料、花椒、桂皮和干辣椒； 5、五花肉入锅中用中小火慢慢将油煸出，这一步最好用防沾锅； 6、直接在五花肉煸出的油中（嫌多的话还可以盛出一些）放入冰糖，小火将其煮至发黄冒小泡； 7、冰糖已经融化，有黄色小泡产生； 8、立刻放入五花肉，继续小火翻炒上色； 9、调入料酒、少许老抽（根据上色情况酌量添加）和除盐外的所有调料，再倒入竹笋翻炒； 10、倒入没过材料的热水，中大火煮开； 11、水开后中小火煮至肉肉软糯，汤汁浓稠，然后根据各人口味加入适量盐即可。 因为先对肉进行了煸炒，又没有添加额外的油，所以肉肉肥而不腻，竹笋入味却又不乏清香，真乃人间美味！没有竹笋也可以用土豆代替，或者索性大快朵颐只吃肉，什么雅不雅的，美味当前，管不了那么多了！ 酸辣竹笋 原料配方(成品1.5公斤) 剥好的竹笋1公斤 白糖1公斤 盐50克 调料25克 红辣椒(干)15克 醋1/4升或冰醋酸12毫升 调料配方(比例) 小豆蒄1/3 桂皮1/3 丁香1/3 制作方法 用锅把竹笋脆嫩、有叶的那部分煮沸后，切成很小的块，加上糖。把盐和调料松松地捆在一个布袋里，放进锅里和竹笋一起煮。煮到果酱形成后，把调料布袋拿出来，朝笋泥里加醋或醋酸，再沸煮4～5分钟然后冷却，装进玻璃瓶里。 方罐清水笋 方罐清水笋是我国对日本出口的一种罐头食品。我国清水笋罐头的生产，主要采用18升和9升两种大异型罐。这两种罐抗变应力较差，空罐易产生变形。因此，一般都采用先杀菌后封口的工艺，这是方罐清水笋区别于罐头工艺的最大特点。在国际贸易上，方罐笋通常列入蔬菜类，而不列入罐头类。 技术关键 1.杀菌：在一般笋罐头生产中，笋罐头属于中酸性食品，pH4.5～5.3，按常规应进行高压杀菌处理，但是本工艺对此采用了酸性罐头食品的处理方法(酸度采用日本全农标准)：常压：2小时的长时间处理，意在基本杀灭微生物。但对于芽孢干菌和霉孢子，则无法达到杀灭的目的，因为细菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐热、耐酸、抗干燥等性质。但他们在不利的环境下，比如在酸性环境中不易繁殖，因此，在调酸时把笋的酸度调到pH4.2～4.5范围内，就起到了抑制耐热菌繁殖的作用。 杀菌可采用下煮上蒸法和水煮法： (1)下煮上蒸法：杀菌池中放入两层盖上假盖(假盖上打有小孔)的笋罐。下层罐淹一半的水，上层罐则暴露在空气中，杀菌池加盖。杀菌池水沸后，下层以沸水杀菌，上层以蒸汽杀菌。此法优点是杀菌池中水无法进入笋罐中，易保持笋罐的清洁。缺点则是杂菌效果较差，难以控制，且胀罐率较高。 (2)水煮法：以杀菌池中水淹没所有方罐，以水浴进行杀菌。此法优点是水气蒸沸时，罐中心温度往往可达104～105℃，杀菌效果好。缺点是杀菌池中水与笋罐中的水连为一体，杂质易进入罐中。因此，需保持杀菌池和水的清洁。能量消耗也较大。 2.补加池：杀菌后，由于吊栏起吊时的振动，大笋中心内部的吸水以及水分的蒸屋，都会使罐内水明显减少，需补加一定量的沸水。同时，因大笋中心的气泡较多，应及时将笋稍压一下，使笋里气体逸出，再补加一次汤。一般要求最少补加2～3次，以防笋罐的假胀，影响产品质量。 3.调酸：补加汤后的笋罐，必须进行调酸。原为原料的新鲜程度和生产周期的不同，笋罐杀菌前后的pH值也不同。笋罐成品的pH值要求控制在4.2～4.5，小于4.2则成品过酸，影响风味，腐蚀马口铁严重；如果pH值大于4.5，则失去以酸抑制菌的意义，易胀罐。调酸的一般常用参数如下表(18升方罐)： 笋肉pH 5.4 5.2 5.0 4.8 4.6 加柠檬酸(克) 25 15 10 6 6 成品pH 4.2～4.4 4.2～4.4 4.2～4.4 4.2～4.4 4.2～4.4 经调酸溶解后，罐中汤汁的pH值以3.8～4.0为宜，这时成品的pH值为4.2～4.5。 4.封口：方罐的封口不同于马口铁罐的二重卷边，它是利用封口器直接使盖与罐身密封。为了使封口严密，规定封口器的误差不得超过±0.1毫米。 5.冷却：封口后的笋罐用清水冲洗干净后进库自然冷却。自然冷却可以对