家常菜谱2013.doc

家常菜谱 一、滑熘鸡片 主料：鸡胸肉、黄瓜、鲜花菇 调料：葱、姜、鸡汤、团粉、盐、蛋清、料酒、糖、清汤 做法： 1、a.鸡胸肉去筋，清水漂洗沥干后，平摊在菜板上，用刀背捶捶，切片 b.葱切末，姜切片入锅加少量水，煮成姜水，晾凉 c.鸡片入碗，加姜水，鸡汤，团粉，盐，葱末，码味5分钟 d.蛋清磕入一个盘子里，打出泡，倒入码味的鸡片，拌匀 e.鲜花菇切片，黄瓜切片，放置一边待用 f.热锅温油，油5成热时，将鸡片入锅滑开，滑透倒入漏勺 2、料酒+盐+糖+清汤+团粉，调成芡汁 3、热锅温油，下葱姜鲜花菇片，将熟时下黄瓜片煸炒，倒芡汁下鸡片，翻身出锅 二、杭椒牛柳 主料：牛里脊肉200克,杭椒200克 调料：鸡精2克,酱油10克,盐4克,料酒10克,香油1克,植物油50克 做法： 1. 杭椒洗净拍松； 2. 牛柳放入鸡精、酱油、绍酒、盐腌渍片刻； 3. 锅内留油少许，将牛柳炒至七成熟捞起，尖椒过油； 4. 另置炒锅勾芡，加入牛柳尖椒翻炒，装盘。 杭椒牛柳的制作要诀： 本品有油炸过程，需备植物油约300克 三、河塘月色 主料：藕250克,虾仁30克,胡萝卜150克,黄瓜100克,紫萝卜100克。 调料：盐,鸡精,胡椒粉,色拉油各适量。 做法： 1.藕、胡萝卜、黄瓜、紫萝卜分别洗净，切丁，焯水；虾仁用盐、鸡精上浆，滑油。 2.锅入油烧热，放入原料及盐、鸡精、胡椒粉调味翻炒即成。 河塘月色的制作要诀： 藕焯水时用少量白醋，不然原料易发黑。 四、咸肉蒸千张 主料：咸肉250克,百页100克。 调料：盐,鸡精,胡椒粉,料酒,葱丝,姜丝,红椒丝各适量。 做法： 1.百页改刀，焯水；咸肉蒸熟，改刀成片。 2.百页放入盘中，咸肉排放上面，加入调料，上笼蒸15分钟即可。 咸肉蒸千张的制作要诀： 蒸的时间不宜过长，不然肉太烂，影响口感。 五、蒜泥五花肉 主料：连皮五花肉200克,香菜,尖椒各适量。 调料：蒜泥,老抽,生抽,味精,糖,红油各适量。 做法： 五花肉去毛，焯水煮熟，凉后改刀装盘，撒上香菜、尖椒，调料对汁作跟碟即可。 蒜泥五花肉的制作要诀： 五花肉不能选用过肥的，略偏瘦为宜。 六、藕炒肉丝 主料：藕,肉丝 调料：蒜,姜,干辣椒,料酒,酱油,盐,鸡精。 制作： ⒈藕洗净切条，酸切成末，姜切丝，干辣椒切碎 ⒉起油锅，下肉丝滑散，翻炒变色 ⒊加入姜丝，蒜末，继续翻炒 ⒋放料酒，干辣椒碎，藕条，继续翻炒 ⒌放酱油，少许水，翻几哈子，盖上锅盖，焖一会儿 ⒍放入盐，鸡精，炒至汤干，出锅 七、苏式红烧肉 主料：600克。 调料：料酒115克,老抽75克,冰糖60克,醋3克,盐3克,香葱或香菜少许。 做法： 1.五花肉切成大小一致的方块，浸没在冷水中，再放约100克的料酒，15分钟后拿出简单冲洗一遍。 2.将冲好的肉放入锅中，注入清水，高出肉面约6厘米，放入剩下的料酒，醋，大火烧开后继续煮5分钟，待水面起浮沫时用勺子撇出，然后改小火盖上锅盖焖上1个小时，至少也要焖上1小时。 3.一个小时后，将肉和汤水一起倒入砂锅，加入老抽和盐，敞开锅盖用中火继续煮30分钟，再加冰糖，之后就可以大火收汁了，最后可以撒上香葱末，或是香菜叶就可以上桌了。 这里面加入了一点点的醋，是为了使肉质酥松，还可以放入几个干山楂代替醋，效果会更好。 八、外婆红烧肉 主料：五花肉1斤 调料：油1大勺,生姜4片,小葱一撮,料酒适量,老抽适量,糖3大勺,盐1/2茶匙 做法： 1、锅里烧开水，加入1大勺料酒，五花肉在开水里面烫一下，肉没有血色后就捞出备用。 2、起油锅，中火5成热，放入糖（红糖和白糖均可），糖慢慢融化后放入五花肉翻炒片刻，然后放打结后的小葱和姜片。看肉炒的有颜色后就放适量老抽和黄 酒继续翻炒（黄酒可以是50ml~100ml）。 3、拿一个中型的煲，炒好的肉放入煲里，搅拌一下，看里面水分的多少，放入少量水，水是肉的2/3左右位置，大火烧开后小火慢慢炖，炖的时候用尖头筷子试试是不是酥了，酥后开大火，收干汁水，放入葱花装盘。 （说起红烧肉，不少食客无不垂涎欲滴，首先，选择做红烧肉的肉一定要五花肉，那种三层加肥加精肉的，还带有肋骨，这种肉做出来的红烧肉吃口肥嫩而不油腻，肋骨旁边的肉质又松嫩。 红烧肉的烧法有很多，川味的、改良味的、还有就是江南人喜欢的俗称外婆红烧肉，做的时候口味的选择可以根据自己的喜好来调配，一般北方人烧红烧肉喜欢放一些辣椒和大料来一起炖，而江南人就喜好偏甜香的口味，那么在制作过程中就可以适当的加减佐料来调味。下面介绍的这款外婆红烧肉就是偏江南口味的，而且入口即化，非常好吃。） 小帖士： 　　1、融化糖的时候不能性急，中火慢慢熬，不然容易焦底。 　　2、黄酒和清水的比例不是固定的，如果喜欢酒味一点的，黄酒可以多加些，水就少加些，最后水的位置看你使用的锅的吃水