阻止苹果切开后变色的方法之初步探究.doc

阻止苹果切开后变色的方法之初步探究 广小 胡晶晶 摘要：通过自己的亲身经历，发现切成块状的苹果容易在短时间内变成褐色。从而想寻找一种既能避免苹果变色，又不会影响苹果的口感和营养的方法。于是希望通过实验，找到这种方法。在实验过程中，通过尝试各种保鲜方法，得出其中一种最可行的，与其他的保鲜方法相比较，证实其优势。除此之外，上网查找有关苹果的资料，向大家介绍各种实验结果所含的原理。希望通过这次探究，能使好的方法得到进一步推广，使大家不再因苹果变成褐色而对它失去兴趣，影响食用的欲望。 一．研究起因 苹果素有“智慧果”、“记忆果”的美称。多吃苹果有增进记忆、提高智能的效果。苹果不仅含有丰富的糖、维生素和矿物质等大脑必需的营养素，而且更重要的是富含锌元素。锌可是人体内许多重要酶的组成部分，是促进生长发育的关键元素。 我最爱吃苹果，每天晚上的点心里总少不了它的身影。先不说它的营养价值有多高，也不说它对人体的好处有多少，单就冲着它的甜脆爽口、香气四溢，就足够让我垂涎三尺、百吃不厌的了。可是，自从我戴上了牙箍，麻烦就来了：由于我戴了牙箍，牙齿变得很脆弱，无法啃咬整个的苹果，只能把它切成一小块一小块的，放在嘴巴里慢慢嚼才行，很费时间。然而，苹果被切成块后，好像也变得脆弱，往往没坚持多久就会变成褐色。那“褐斑累累”的样子可真让人不敢恭维，苹果对我的吸引力就大打折扣，胃口也受了很大影响。再者，家里来客，我们拿苹果招待客人时，如果让客人直接啃咬的话，实在是不雅观，客人一般也会婉拒；但如果切成块，客人就会乐意去品尝。然而，苹果块变色直接影响了它的外观，也会影响客人对它的兴趣。因此，我很想寻找一种既能避免苹果变色，又不会影响苹果的口感和营养的方法。 二．查找资料，确定实验选题 于是我在网上找到了一种方法：把苹果泡在冷开水中，这样苹果就不会变色了。 那就试试这个办法吧！我拿了一个苹果， 两个干净的保鲜盒。让其中一个保鲜盒 空着，另一个则放冷开水，然后把苹果 削好，再把苹果切成块，分别放进这两 个保鲜盒。15分钟后，直接放空盒子里 的苹果开始变色，放在冷开水里则不变 色，而且直到两个小时后都没变色。 看来这方法确实有用，可是，为什么切了块的苹果放在空气中会变色，而放到冷开水里就不会呢？ 网上资料告诉我：这种变化称为食物的酶促褐变。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质多酚氧化酶和氧。苹果削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生醌，多酚进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素所以苹果削皮一会儿会变色。这褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。 把果泡入水中，可以让水果不变色，因为水分的覆盖隔绝空气减少了空气对营养物质的损耗。 （1号变色前） （1号变色后） 表二：3个小时后苹果在各种环境中的变色情况 序号 2 3 4 5 6 容器状态 冷开水 糖水 淡盐水 白醋水 柠檬汁 变色情况 变色 变色 未变色 未变色 未变色 （2号）变色前 （2号）变色后 （3号）变色前 （3号）变色后 表三：18个小时后苹果在各种环境中的变色情况 序号 4 5 6 容器状态 淡盐水 白醋水 柠檬汁 变色情况 未变色 变色 未变色 （5号）变色前 （5号）变色后 （6号）实验开始时 （6号）18小时后 （4号）实验开始时 （4号）18小时后 4.实验结果分析： 从表一可以看出，所有的溶液都可以缓解苹果块的变色。只要隔绝了空气，就都能在一定时间内保持苹果的新鲜度。 表二上的记录反映出，冷开水、糖水只能起到短暂的保鲜作用，时间一长，同样会变色。 在表三上可以得出结论：淡盐水和柠檬汁的保鲜能力最好，最持久。 （二）实验二:变了色的苹果块在两种溶液里的恢复情况 柠檬汁里含有丰富的维生素C，而维生素C具有还原性，白醋也有弱还原性。那么，把已经变了色的苹果块放进柠檬汁和白醋中，会不会被“漂白”，回到原先摸样呢？ 1.实验材料：实验一1号容器里的部分变色苹果块；柠檬4个；，白醋适量；干净的容器两个；标签两张。 2.实验步骤：⑴.给容器贴上标签。⑵.切开柠檬，把柠檬汁挤入其中一个容器。把白醋倒入另一个容器。⑶把变色苹果块分别放入两个容器中，以待观察。 3.实验结果： 表四: 5小时后变色苹果块在两种溶液中的恢复情况 序号 1 2 容器状态 柠檬汁 白醋 恢复情况 基本恢复 部分恢复 （2号）漂白前 （2号）漂白后 （1号）漂白前