铁观音不同工艺之间的区别.docxVIP

很多网友不知道茶叶的几种口味特点，以为铁观音茶有好几种，很多茶友在疑惑：哪种口味的铁观音最正宗？或者说真正的铁观音是究竟什么口味？以前的铁观音只分为春茶、夏茶、暑茶、秋茶四季后来又有清香型浓香型的说法如今的清香型铁观音已经有比较成熟的分类：正味/正炒、消青、拖脯、脱酸。如果几种铁观音茶叶拼配起来，那口味更是五花八门。再细分下来还会有消正，消拖的类型。论起纯正的铁观音（清香型）有6种类型。消正是改良版的正炒，一般归为正炒/正味；消拖是强化版的消青，一般归为消青类。以下简单介绍四种铁观音的特点 茶青的采摘是没什么差别的：采茶时间一般是早上10点至下午16点。遇上下雨天停采，有露水的茶叶也不能采，太阳下山也不能采。早上10点之前茶叶有露水，不能采；下午16点之后，茶叶运回来没有足够的太阳晒青，也不能采。茶叶的制作从晒青开始，之后就有了各种不同制作工艺：正炒、消青、拖脯、拖酸。当天采摘的茶青经过晒青、摇青、凉青几道重复工序之后，第二天就要进行杀青（炒茶）。根据杀青的时间可以分为几种类型：正炒：第二天凌晨4：00-8:00下锅炒茶的，炒制出来的铁观音称为正味/正炒型铁观音。正炒铁观音的特点是：口感偏淡，汤色浅黄绿色，干茶浅绿泛黄，带淡淡兰花香或米粥香，茶汤滋味白。 消青：第二天下午13：00至17:00下锅杀青的茶叶称为消青型铁观音。消青茶的特点是：带青味，淡淡花香，香型类似桂花香，栀子花香或者茉莉花香，干茶青绿，汤色黄绿。拖脯：拖补的做法是：当日16:00之前采摘的茶青，经过较长时间的做青（发酵）直等到第二天19:00之后才开始下锅炒茶（杀青），这样的制作工艺就叫托脯。拖补因为摇青和凉青的过程较长，茶青走水较多，颜色暗绿，叶质柔软，就像农民晾晒制作菜脯（萝卜干、白菜干）的状况，时间拖得比较长，故称“拖脯”。也有说成“托补”，“托哺”的，意思相同。拖脯的特点是：拖脯干茶墨绿油润，滋味浓醇，带拖味、“日晒味”等，拖味浓厚时，容易被茶友误认为是拖酸。拖酸：也有人说成脱酸。茶青拖到第三天早上才下锅炒制的工艺，就叫拖酸，口感浓醇，略带酸味，适合重口味的茶友。酸而不腠，酸而带香，带类似啤酒的怡人香味的铁观音也是上佳茶品。接下去是开汤：审评杯容量165cc，茶样重量各：5克。从左至右分别是：正味-消青-拖脯-拖酸使用审评杯的程序：1，冲满滚水，令茶水稍微从齿口溢出少许2，加上盖子，无需温润泡（洗茶）。第一泡坐杯时间1分钟3，出汤：无需过滤，把审评杯直接架在汤碗上面，盖钮刚好稳稳扣住，设计的很完美！4，把审评杯拿开5，顺时针搅动汤勺，使茶末聚集沉底图片中本人名片是为了防伪，却产生广告嫌疑，以后不再使用！汤色就不用说了，请看上图滋味：正味：清醇消青：粉青味拖脯：鲜醇脱酸：鲜醇微酸 严格说来，标准正味必须在早上8:00杀青完成，但实际上茶农更愿意在8:30之后至11：00之前进行杀青。8:30--11:00这段时间的下锅炒制其实是消正，但通常也归为“正炒”。消正是正炒的改良版。原因有4：1，茶农在茶季时基本都是高负荷的体力劳动。早上4:00-8:00是最佳的休息时间，如果这段时间起来炒茶，接下去要同时制作昨天采的茶青，还要上山运回当天采的茶青并且晒青，做青。两天采回来的茶青要双线制作，场地空间不够，劳力也跟不上。2，太早炒茶，茶青含水量太高，炒茶的时间要明显更长，浪费能源而且质量未必更佳。标准正味茶是最难于成功的，主要的难点是：难于消除苦涩味，茶味偏淡，汤白（色泽淡白）水白（透水味），茶相，汤相也不好也不绿。难于做好，而且做好了也不见得高价，所以茶农不喜欢制作标准正味。3，消正能够克服标准正味的缺点，成功率大大提高，但是高端茶品质量稍减。消正的优势有：汤色较绿，滋味较浓，香味高，苦涩味易消除，缺点是：有点“青味”，香味不够纯净优雅。4，消正的口味更类似于正炒，如果把消正归为消青类，几乎就没有正炒铁观音了。做好青的茶叶，适合正炒的茶青：茶梗只红一半，叶片黄绿，红边不大明显，嫩叶的红边较多，但是制作过程中基本被揉碎，不存在于成品茶中杀青、摔青、筛青之后的茶叶，有点邹，很清爽的绿色，类似于甜菊叶。此后的茶叶至成品前都叫做“茶索”大家通常喝到的正味茶基本上是“消正”而不是“标准正味” 消青：消青的做法最受茶农的欢迎：1，制作消青茶，失败率极低，销路好，茶贩喜欢收购。2，制作时间上好安排。3，消青茶的受众多，南方人用茶量大，闽粤二省的大部分茶客基本上喜欢又绿又浓又香，无苦涩味的茶。消青茶可以做到。特别提示：消青的消字不代表把青味消除，真正意义是把水分消的更干净，这样炒制过程叶绿素分解较少所以成品翠绿喜人。消青的特点反而是有“青味”。消拖：